Non importa quanto caldo faccia, per me è sempre un buon momento per una crostata😋

Oggi vi propongo questa crostata composta da una paté sucree al pistacchio, crema frangipane al pistacchio e cioccolato Ruby e confettura di visciole. La decorazione è realizzata con una namelaka al cioccolato Ruby e una al pistacchio.

Credetemi, vale la pena accendere il forno per questa crostata 🥰

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe al pistacchio (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di pistacchi 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per le crema fangipane al pistacchio e cioccolato Ruby

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

70 gr di uova

70 gr di farina di pistacchi

10 gr di farina

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato Ruby (ricetta di the wispy cloud)

2 gr di gelatina alimentare Pane angeli

40 gr di latte

70 gr di cioccolato ruby

2,5 gr di glucosio

100 ml panna fresca

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara) 

2 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

4 gr di glucosio

70 ml di latte

106 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di pistacchi

150 grammi di panna fresca

Per decorazione e per farcire

Confettura di visciole q.b.

Pistacchi freschi

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree, della namelaka al cioccolato Ruby e al pistacchio

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della namelaka al pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Procedete con la namelaka al cioccolato Ruby

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato ruby a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione della crema frangipane al pistacchio, cottura della frolla e decorazione del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane al pistacchio

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di pistacchi e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le gocce di cioccolato Ruby.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine alla decorazione della crostata

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al pistacchio e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Inserite la namelaka in una o più sac a poche munite dei beccucci che più vi piacciono per creare l’effetto che vedete in foto. 
3. Ripetete la stessa operazione con la namelaka al cioccolato Ruby.
4. Stendete uno strato di confettura di visciole sulla base di frangipane e divertitevi con la decorazione della torta.
5. Terminate la decorazione con pistacchi freschi e petali di fiori eduli.

Buon appetito 😋