Con l’avvicinarsi dell’estate, il cocco per me diventa un ingrediente irrinunciabile! Ma dato che le giornate non sono ancora così calde, vi propongo un abbinamento super goloso con zabaione e cioccolato 😋

Questa torta si compone di un inserto di namelaka al cioccolato fondente e bavarese allo zabaione, immerso in una soffice mousse al cocco. La base è composta da biscotti digestive e la decorazione realizzata con spray effetto velluto marrone e bianco, e una tuille gialla.

Spero vi piaccia ♥️

Ingredienti

Per la namelaka al cioccolato fondente

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

45 gr di cioccolato fondente 72%

35 gr di latte

1,7 gr di miele

70 gr di panna fresca

Per la bavarese allo zabaione (ricetta di Mela e cannella, dosi riproporzionate) 

1,5 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

35 gr di marsala

25 gr di tuorli d’uovo

25 gr di zucchero

105 gr di panna fresca

Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)

3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

150 gr di latte di cocco

37,5 gr di cocco rapè

60 gr di cioccolato bianco

150 gr di panna fresca

Per la base di Digestive

60 gr di Digestive

40 gr di burro

Per le tuille

10 gr di burro

10 gr di zucchero a velo

10 gr di tuorlo

10 gr di farina 00

Colorante crema q.b.

Per decorazione

Spray velluto bianco

Spray velluto marrone

Sprinkles

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto di namelaka al cioccolato fondente e zabaione

Dedicatevi alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato fondenteo a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere al microonde in 2/3 riprese. 
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Una volta sfiorato il bollore, spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa. 
5. Versate il latte e il glucosio sul cioccolato fuso e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per circa 6 ore.

Mentre la namelaka riposa nel frigorifero, dedicatevi alla bavarese allo zabaione

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il marsala in un pentolino e cuocete fino a quando avrà sfiorato il bollore.
3. Nel frattempo unite i tuorli e lo zucchero semolato in un altro pentolino e mescolate subito i due composti con una frusta per evitare la formazione di cristalli di zucchero.
4. Versate il marsala sul composto di uova e zucchero in due riprese. Portate il pentolino sul fuoco e cuocete fino a quando avrà raggiunto 85°, mescolando in continuazione con una frusta.
5. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando con un leccapentole. 
6. Trasferite il composto in una ciotola.
7. Semi-montate la panna e, quando il composto di uova, zucchero e marsala avrà raggiunto i 30-35°, incorporatelo mescolando dall’alto verso il basso
8. Versate la bavarese in uno stampo in silicone da 15 cm di diametro e lasciate riposare per 3/4 ore.

Trascorso il tempo di riposo della namelaka assemblate l’inserto

1. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con le fruste elettriche per dare corposità al composto. La namelaka dovrebbe riposare normalmente 12 ore prima di essere montata, ma in questo caso non ci serve ottenere un composto particolarmente stabile, avremmo potuto versarla anche da liquida nello stampo.
2. Estraete dal freezer la bavarese allo zabaione e versatevi sopra la namelaka al cioccolato fondente e distribuitela uniformemente con una spatola o un cucchiaio.
3. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al cocco e assemblaggio del dolce

Iniziate dalla base croccante

1. Tritate finemente i digestive con un robot da cucina.
2. Fate sciogliere il burro al microonde e versatelo sui digestive.
3. Mescolate con un cucchiaio fino a raggiungere un composto omogeneo.
4. Trasferite il composto in un anello da 15 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al cocco (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto

Procedete con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse al cocco in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro. 
2. Estraete l’inserto dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto nella mousse al cocco. Ricoprite l’inserto con la mousse rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – preparazione della tuille e decorazione

Iniziate a preparare la tuille

1. Unite in una ciotola il burro e lo zucchero e amalagamate i due ingredienti con delle fruste elettriche. 
2. Aggiungete poi l’albume d’uovo, il pizzico di sale e la farina e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
3. Unite il colorante alimentare ocra. 
4. Stendete con una spatolina il composto sul tappetino in silicone, livellandolo accuratamente.
5. Trasferite il tappetino in silicone su una griglia da forno e cuocete a 160° in forno statico per circa 6-7 minuti. 
6. Rimovete subito le tuille dallo stampo una volta cotte.

Procedete con la decorazione del dolce

1. Estraete dal frigorifero la torta e sformatela dallo stampo in silicone
2. Spruzzate lo spray effetto velluto bianco su metà della torta e marrone sulla restante metà, creando una sfumatura
3. Adagiate la tuille sulla torta e completate con sprinkles se lo desiderate.
4. Trasferite la torta a riposare nel frigorifero per 4-5 ore prima di essere consumata.

Buon appetito 😋