Oggi vi propongo una crostata con due dei miei ingredienti preferiti: i frutti di bosco e le nocciole.

Questo dolce si compone di una parte sucree alla nocciola, frangipane alla nocciola con frutti di bosco freschi, mousse ai frutti di bosco, namelaka alla nocciola e ganache montata alla vaniglia.

Inutile dirvi che questa crostata ha conquistato tutti…questa volta ho giocato facile 😂

Spero vi piaccia♥️

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm di diametro)

Per la pate sucree alla nocciola (ricetta di Matteo Felici)

200 gr di farina 00

67 gr di zucchero a velo

27 gr di farina di nocciole 

100 gr di burro

37 gr di uova

Per la crema frangipane alla nocciola e frutti di bosco

65 gr di burro

65 gr di zucchero semolato

65 gr di uova

65 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Frutti di bosco freschi q.b.

Per la namelaka alla nocciola

1,7 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

4 gr di glucosio

68 ml di latte

110 gr di cioccolato bianco

27 gr di crema di nocciola 100%

110 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

1,3 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

35 gr di cioccolato bianco

160 gr di panna

Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la mousse ai frutti di bosco

150 gr di purea di frutti di bosco (vi serviranno circa 250 gr di frutti di bosco da cui ricavare la purea)

35 gr di zucchero semolato 

4 gr di gelatina alimentare Pane Angeli 

150 gr di panna

Per decorazione

Foglie oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree, della namelaka alla nocciola e dell ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della namelaka alla nocciole

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 15 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in un contenitore alto e stretto assieme alla crema di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Versate il parte della namelaka in due stampi in silicone a semisfera del diametro di 6,5 cm, e due del diametro di 4,5 cm e trasferite nel freezer.
7. Trasferite la restante namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata). 

Procedete infine con la ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione della crema frangipane, cottura della crostata, della mousse ai frutti di bosco e decorazione del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alla nocciola

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite i frutti di bosco lavati e asciugati.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete con la mousse ai frutti di bosco

1. Idratate in acqua fredda la gelatina.
2. Lavate le fragole, i mirtilli, le more e i lamponi e trasferiteli in un contenitore alto e stretto. Frullateli con un frullatore a immersione e setacciate la purea in un pentolino. Unitevi anche lo zucchero.
3. Fate cuocere il composto per circa 5 minuti da quando avrà raggiunto il bollore e poi spegnete il fuoco.
4. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la gelatina precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
5. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
6. Unite poi la panna alla purea di frutti di bosco e mescolando dal basso verso l’alto.
7. Versate parte della mousse in uno stampo a semisfera da 3,5 cm di diametro e trasferite a riposare nel freezer per 3 ore.
8. Versate la restante mousse sulla crema frangipane (controllate che si sia raffreddata completamente) e livellatela con una spatola.
9. Trasferite a riposare nel frigorifero per 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo della mousse ai frutti di bosco dedicatevi alla decorazione dell crostata

1. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka alla nocciola e montatela con le fruste elettriche.
2. Trasferitela in una sac a poche con beccuccio piatto.
3. Ripetete la stessa operazione con la ganache alla vaniglia.
4. Estraete dal frigorifero la crostata e lo stampo a semisfera dal freezer, sformate la mousse dallo stampo e adagiatela al centro della crostata.
5. Procedete con la decorazione che vedete realizzata in foto, alternando ganache alla vaniglia e namelaka alla nocciola
6. Decorate la semisfera con la rimanente namelaka alla nocciola e completate con foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋