Io amo il tiramisù, assieme alla crostata classica con la confettura di albicocca, è uno di quei dolci che potrei tranquillamente finire da sola in pochissimo tempo 😂

Oggi ho realizzato una versione moderna del tiramisù che si compone di: un inserto di ganache montata al caffè che racchiude i savoiardi bagnati nel caffè; da una crema al mascarpone e da una base di savoiardi tritati, caffè e cacao.

La torta è spruzzata con spray velluto color marrone e la decorazione è una vellutata chantilly al mascarpone ricoperta di una pioggia di cacao amaro e foglie oro alimentari.

Devo dire che è piaciuta moltissimo🤎

Ingredienti

Per la ganache montata al caffè

1,25 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

120 gr di panna fresca

32 gr di cioccolato bianco

2 cucchiaini di caffè solubile

Chicchi di caffè q.b.

Per l’inserto

3 savoiardi

Caffè q.b.

Per la base di savoiardi, caffè e cacao

100 gr di savoiardi

30 gr di burro

30 gr di caffè

10 gr di cacao amaro

Per la crema al mascarpone (ricetta di Lucake)

72 gr di tuorlo

120 gr di zucchero

5,4 gr di gelatina 240 bloom

2 cucchiai di latte

270 gr di mascarpone

270 gr di panna

Per la chantilly al mascarpone (ricetta di Fior di Pistacchio)

0,5 gr di gelatina alimentare in fogli

100 gr di panna fresca

10 gr di zucchero

35 gr di mascarpone

Per decorazione

Spray effetto velluto marrone

Chicchi di caffè

Polvere di caffè

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache al caffè

Iniziate dalla preparazione della ganache al caffè che dovrà riposare nel frigorifero per almeno 8 ore prima di essere montata, per questo per comodità vi consiglio di prepararla la sera e di farla riposare per tutta la notte. Se preferite però, potete anche prepararla al mattino e montarla la sera stessa

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete i chicchi di caffè in infusione in 75 gr di panna e portate a bollore.
4. Spegnete il fuoco e filtrate con un colino la panna infusa con i chicchi di caffè sul cioccolato bianco, avendo cura di pesare il composto, se il peso della panna dovesse essere inferiore a 75 gr, aggiungete il peso rimanente alla seconda dose di panna.
5. Unite la gelatina strizzata e il caffè solubile e mescolate gli ingredienti con una marisa fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Unite i restanti 75 gr di panna fresca da frigorifero e emulsionate con un frullatore ad immersione.
7. Coprite con pellicola a contatto e riponete nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparare l’inserto di ganache montata e savoiardi, la base di savoiardi, la crema al mascarpone e assemblare la torta

Iniziate a preparare l’inserto

1. Preparate una tazzina di caffè e lasciatela raffreddare
2. Estraete dal frigorifero la ganache al caffè e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice e solido (fate attenzione a non montare eccessivamente la ganache per evitare che si stracci).
3. Trasferite la ganache in una sac a poche e dressatene la metà in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro.
4. Imbevete i savoiardi nel caffè freddo e adagiateli sulla ganache al caffè.
5. Ricoprite i savoiardi con la restante ganache al caffè, livellate bene il composto e trasferite a riposare nel freezer per almeno 3 ore.

Trascorse le tre ore di riposo dell’inserto, procedete con la base di savoiardi, caffè e cacao

1. Tritate i savoiardi con un mixer fino ad ottenere un composto fine 
2. Preparate una tazzina di caffè e lasciatela intiepidire
3. Sciogliete il burro al micro onde e versatelo su composto di savoiardi, unite il caffè e il cacao setacciato e mescolate fino a che otterrete composto omogeneo.
4. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della crema al mascarpone (circa 35 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della crema al mascarpone

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Semi-montate la panna fresca, lasciandone da parte 20 grammi (vi serviranno per far sciogliere la gelatina).
3. Procedete con la pastorizzazione dei tuorli utilizzando il metodo a bagno maria (che ho visto utilizzare da Silvia Federica Boldetti): separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli assieme allo zucchero in una ciotola (mescolate subito i due composti per evitare la cristallizzazione dello zucchero a contatto con i tuorli). Immergete la ciotola all’interno di una pentola più grande disposta su fiamma a fuoco basso.
4. Mescolate continuamente il composto con una frusta fino a quando non avrà raggiunto i 65°.
5. Trasferite il composto in una planetaria e montatelo fino a quando non avrà raggiunto una consistenza chiara e spumosa, fino al raggiungimento del raffreddamento.
6. Aggiungete poi il mascarpone continuando a lavorare il composto con le fruste.
7. Scaldate al microonde i 20 gr di panna che avrete prelevato dalla quantità totale di panna fresca. Unitevi la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere.
8. Unite la gelatina al composto di mascarpone, zucchero e tuorli e incorporatela delicatamente.
9. Aggiungete infine la panna semi-montata mescolando dall’alto verso il basso.
10. Trasferite la crema al mascarpone a riposare nel frigorifero per circa 30-40 minuti.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate metà della crema al mascarpone in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto dal freezer e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla ganache, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite la l’inserto nella crema al mascarpone. Ricoprite con la crema al mascarpone restante.
4. Aggiungete infine il disco di savoiardi, cacao e caffè.
5. Livellate poi la crema al mascarpone in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
6. Fate riposare la torta in congelatore per tutta la notte.

Procedete infine con la chantilly al mascarpone

1. Idratate la gelatina in acqua fredda
2. Unite in un pentolino la panna e lo zucchero e fate cuocere fino a quando avrà sfiorato il bollore.
3. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata al composto e fatela sciogliere mescolando con una frusta o un leccapentole.
4. Versate il composto di zucchero e panna sul mascarpone (in un contenitore alto e stretto) ed emulsionate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Coprite con pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la torta con spray effetto velluto marrone.
3. Trasferite la torta su un piatto da portata o su un vassoio e trasferitela nel frigorifero mentre monterete la chantilly al mascarpone che vi servirà per realizzare la decorazione. 
4. Estraete dal frigorifero la chantilly e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla. 
5. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
6. Completate la decorazione con chicchi di caffè e polvere di caffè.
7. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata).

Buon appetito 😋