Io ho un debole per le monoporzioni e quando ho visto questo stampo non ho potuto resistere 🤩

Perfetti da portare in tavola in questa stagione, questi fiori vi conquisteranno con la loro delicatezza. Per realizzarli ho preparato una mousse al Dulcey, un confit alle more e mirtilli e un biscuit joconde alle more e mirtilli. La base è una croccante pasta frolla che da masticabilità al dolce😋

Io mi sono innamorata dell’estetica di questo dolce, a voi piace🥰

Ingredienti

Per il confit alle more e mirtilli

75 gr di more

75 gr di mirtilli

1,5 gr di pectina NH

15 gr di zucchero semolato

Per la frolla

125 gr di farina

50 gr di burro

20 gr di uova

50 gr di zucchero a velo

Un pizzico di sale

Per il biscuit joconde (ricetta rivisitata di Irma Pastry ) 

2 uova

83 grammi di zucchero a velo

83 gr di farina di mandorle

Scorza di un limone con buccia edibile

13 gr di farina 

13 gr di burro

47 gr di albume

More e mirtilli q.b.

Per la mousse al Dulcey (ricetta di matteo Felici)

3 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di latte

180 gr di cioccolato Dulcey

190 gr di panna fresca

Per decorazione

Spray effetto velluto gold

Spray effetto velluto rosa

Spray effetto velluto marrone

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle more e mirtilli e della frolla

Iniziate dal confit alle more e mirtilli

1. Lavate e asciugate le more e i mirtilli. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di more e mirtilli.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit nelle sfere nello stampo truffle 20 (28 mm di diametro) e trasferite a riposare nel freezer.

Dedicatevi alla pasta frolla 

1. Unite la farina 00 e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e il pizzico di sale e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione del biscuit joconde, cottura della frolla, preparazione della mousse al Dulcey e assemblaggio del dolce

Dedicatevi al biscuit joconde alle more e mortilki

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
6. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi. 
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
9. Cospargete la superficie con le more e i mirtilli precedentemente lavati e , asciugate. 
10. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
11. Una volta raffreddato, ricavate dei cerchi dei diametro di 5 cm

Procedete con la mousse al Dulcey

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare fino a quando avrà sfiorato il bollore.
3. Sciogliete la gelatina nel latte caldo.
4. Versate il latte e la gelatina sul cioccolato e amalgamate i composti con un leccapentole
5. Semi montate la panna e unitela al cioccolato Dulcey quando avrà raggiunto i 32 gradi, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarlo.

Dedicatevi infine all’assemblaggio del dolce

1. Versate i 2/3 della mousse nello stampo Hana di silikomart (7,2 cm di diametro)
2. Estraete dal freezer il confit alle more e mirtilli e inseriteli nella mousse.
3. Coprite con la restante mousse al Dulcey e completate con i dischi di biscuit joconde avendo cura che aderiscano bene alla mousse.
4. Trasferite nel freezer a riposare per tutta la notte.

Procedete infine con la cottura delle basi di frolla

1. Tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla e ricavate 6 cerchi del diametro di 9 cm (che vi serviranno come base). 
2. Trasferite la pasta frolla su un tappetino microforato.
3. Fate riposare la pasta frolla per 30 minuti nel frigorifero e poi cuocete in forno ventilato a 170° per circa 15-20 minuti.

Giorno III – decorare le monoporzioni

1. Estraete dal freezer le monoporzioni e sformatele dallo stampo in silicone
2. Decorate con spray effetto velluto gold, marrone e rosa creando le sfumature di colore che preferite.
3. Adagiate le monoporzioni sui dischi di frolla
4. Trasferite a riposare nel frigorifero per 3 ore prima di consumarle perché saranno ancora congelate.

Buon appetito 😋