Oggi vi propongo una crostata che ha come protagonista un ingrediente che io amo: il Baileys.

Trovo che il Baileys si abbini perfettamente con il cioccolato e con le nocciole, motivo per cui ho preparato questa crostata che si compone di: una base di paté sucrèe alla nocciola, frangipane alle nocciole e gocce di cioccolato, mousse leggera al Baileys. La decorazione è realizzata con ganache alla vaniglia e namelaka al cioccolato fondente 🤎

Trovo che questi sapori si sposino perfettamente insieme e ormai sono ossessionata da queste decorazioni! Spero piacciano anche a voi 🥰

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il frangipane alle nocciole e cioccolato

60 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

1 uovo

Gocce di cioccolato fondente q.b.

Per la mousse leggera al Baileys (ricetta di cookingmesoftly leggermente modificata)

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli 

40 gr di cioccolato bianco

10 gr di latte 

16 gr di Baileys

54 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per la namelaka al cioccolato (ricetta di Lucake)

0,5 gr di gelatina alimentare 200 Bloom

38 gr di cioccolato al 72%

23 gr di latte

1,35 gr di glucosio

50 gr di panna

Per decorazione

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree alla nocciola, della namelaka al cioccolato fondente e della ganache alla vaniglia

Iniziate dalla pate sucrée alla nocciola

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola. 
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. 
4. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato fondente a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione della crema frangipane alle nocciole e gocce di cioccolato, cottura della crostata, preparazione della mousse leggera al Baileys, assemblaggio e decorazione del dolce

Trascorso il tempo di riposo, procedete con la preparazione della crema frangipane alla nocciola

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite la farina di nocciole e mescolate ancora.
4. Inserite la crema frangipane in due sac à poche e fatele riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. Se lo desiderate ricavate dalla frolla anche dei fiocchi di neve che userete per decorazione (cuociono circa 15 minuti nel forno).
4. Mettete il guscio di frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 15 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e completate con delle gocce di cioccolato fondente. 
8. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare.

Dedicatevi alla mousse al Baileys

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Tagliate il cioccolato bianco a piccoli pezzi e inseritelo in una ciotola. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese, mescolando di tanto in tanto. 
3. Unite in un pentolino il latte assieme al Baileys e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 80°. 
4. Spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina alimentare ben strizzata. Incorporatela al composto mescolando con una marisa fino a quando non si sarà sciolta completamente. 
5. Versate il composto di latte e Baileys sul cioccolato fuso in 2-3 riprese, mescolando ogni volta con una marisa. Semi-montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela alla ganache di latte, Bayles e cioccolato bianco, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.
6. Trasferite il composto in una caraffa e versatelo sulla crema frangipane.
7. Trasferitelo a riposare ne frigorifero per 3-4 ore prima di procedere alla decorazione.

Procedete infine con la decorazione

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al cioccolato fondente e montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria munita di frusta, fino a quando avrà raggiunto una consistenza soda e vellutata.
2. Trasferite la namelaka in una sac a poche.
3. Procedete allo stesso modo con la ganache alla vaniglia e trasferitela in una o due sac a poche.
4. Estraete dal frigorifero la crostata e divertitevi a decorarla come più vi piace.
5. Completate la decorazione con foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋