Oggi vi propongo delle monoporzioni golose e freschissime composte da un confit ai lamponi e mousse allo yogurt. Queste delizie sono immerse in una glassa rocher bianca e adagiate su una frolla alle mandorle.

La decorazione è realizzata con una ganache alla vaniglia, alla quale ho aggiunto delle gocce di colorante alimentare.

Spero che vi piacciano, sono semplici e gustose🥰🥰

Ingredienti

Per il confit ai lamponi

200 gr di purea di lamponi

20 gr di zucchero semolato

2 gr di pectina NH

Per la mousse allo yogurt (ricetta modificata di cookingmesoftly)

3,8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

190 gr di yogurt greco

38 gr di zucchero di canna o semolato

15 gr di succo di limone

300 gr di panna

Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa rocher al cioccolato bianco

200 gr di cioccolato bianco

40 gr di olio di semi

40 gr di granella di mandorle

Per la ganache montata alla vaniglia

1,3 gr di gelatina pane Angeli

35 grammi di cioccolato bianco

160 grammi di panna fresca

1 bacca di vaniglia o estratto di vaniglia

Colorante rosa q.b.

Per la base di pasta frolla

125 gr di farina 00

20 gr di farina di mandorle

25 gr di uovo

60 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

Un pizzico di sale

Per decorazione

Lamponi freschi q.b.

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit ai lamponi, della mousse allo yogurt , della ganache alla vaniglia e della pasta frolla

Iniziate preparando il confit ai lamponi

1. Lavate e asciugate i lamponi. Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullateli con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di lamponi.
5. Fate cuocere per circa due minuti dal raggiungimento del bollore.
6. Trasferite in una ciotola in vetro.
7. Lasciate riposare il composto per 10 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite nel frigorifero per 2/3 ore coperto con pellicola a contatto.

Procedete con la preparazione della pasta frolla

1. Setacciate la farina 00 e la farina di mandorle.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, le farine setacciate e il burro freddo da frigorifero.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi poi alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (80 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Trascorse le tre ore di riposo del confit ai lamponi, procedete con la mousse allo yogurt

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Inserite in un pentolino 95 grammi di yogurt assieme allo zucchero.
3. Ponetelo sul fuoco a fiamma media, fino a quando avrà raggiunto i 60°.
4. Al raggiungimento della temperatura, spostatelo dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare precedentemente strizzata. Amalgamatela al composto fino a completo scioglimento.
5. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il succo di limone e i restanti 95 grammi di yogurt.
6. Amalgamate gli ingredienti con una spatola in silicone. Montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla, avendo cura che la temperatura non sia superiore a 35°.

Procedete ad assemblare le monoporzioni

1. Estraete dal frigorifero il confit ai lamponi e mescolatelo con una frusta e trasferitelo in una sac a poche.
2. Versate la mousse allo yogurt negli stampi da eclairs riempiendoli per metà.
3. Stendete uno strato di confit sulla mousse allo yogurt.
4. Ricoprite il confit con la mousse restante e livellate bene la superficie.
5. Trasferite le eclairs nel freezer per almeno 24 ore.

Giorno II – cottura della pasta frolla, preparazione della glassa rocher e decorazione delle monoporzioni

Iniziate con la cottura della pasta frolla

1. Estraete la pasta frolla dal frigorifero.
2. Disegnate una forma ovale poco più grande della base delle vostre eclair su un foglio di carta forno. Ritagliate la sagoma, adagiatela sulla pasta frolla e ricavate sei basi con un bisturi o con un coltello affilato. 
3. Trasferite le basi su un tappetino micro-forato o su una teglia (tenendo la carta forno) e fateli riposare nel frigorifero per 15 minuti. Il riposo in frigorifero aiuterà la frolla a mantenere la forma in cottura.
4. Infornate in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti. 
5. Sfornate le basi di pasta frolla e lasciatele raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione della glassa rocher al cioccolato bianco

1. Tritate il cioccolato a piccoli pezzi e trasferitelo in un contenitore sufficientemente grande per potervi immergere le eclairs.
2. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese. Una volta sciolto, unite l’olio e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungete anche la granella di nocciole e amalgamate nuovamente il composto con una Marisa.
4. La glassa rocher andrà utilizzata quando raggiungerà la temperatura di 35°-37°.
5. Sformate dal freezer le eclairs (una ad una), infilzatele con due stuzzicadenti, e immergetele nella glassa rocher fino alla metà come vedete in foto.
6. Posizionate le eclairs sulla base di pasta frolla.

Dedicatevi infine alla decorazione

1. Estraete dal frigorifero la ganache e dividetela in due parti. Aggiungete a una di esse delle gocce di colorante rosa alimentare e montatela con le fruste, fino ad ottenere una consistenza solida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
2. Trasferite la ganache in due sac a poche con beccucci diversi e decorate come più preferite.
3. Completate la decorazione con lamponi freschi e fiori eduli.
4. Trasferite nel frigorifero le monoporzioni e attendete 3-4 ore prima di poterle consumare

Buon appetito 😋