Non so se vi ho mai detto che, oltre alla nocciola, una delle mie passioni è la liquirizia! Non avevo mai provato ad utilizzarla in un dolce e ho deciso che era arrivato il momento 😂

Vi propongo quindi una torta moderna composta da: inserto di ganache alla liquirizia e mousse al Baileys, immerso in una soffice bavarese alla nocciola. La croccantezza è data dalla base di Digestive, cereali e liquirizia. Per decorazione ho optato per uno spray effetto velluto e per una glassa a specchio. Questo effetto della glassa era voluto? No! Mi piace? Si 😂

Questa volta ho inserito una piccola quantità di liquirizia per imparare a dosarla, ma nei prossimi oserò molto di più😎 a voi piace?

Ingredienti

Per la ganache alla liquirizia

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

25 gr di cioccolato bianco

120 gr di panna fresca

3 gr di liquirizia in polvere

Per la mousse leggera al Baileys (ricetta di cookingmesoftly)

1 gr di gelatina alimentare 240 Bloom 

40 grammi di cioccolato al latte

10 gr di latte 

16 grammi di Baileys

54 gr di panna fresca

Per la base croccante

70 gr di biscotti digestive

20 gr di cereali kellogs

50 gr di burro

10 gr di cioccolato al latte

1 gr di polvere di liquirizia

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog di Deliziosa Virtù)

4,2 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

113 gr di latte

17 gr di zucchero

46 gr di tuorli

113 gr di cioccolato bianco

42 gr di pasta di nocciole

240 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di @colorlampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante nocciola q.b.

Per le tuille (ricetta di @quelladelletorte)

10 gr di albume

10 gr di burro

10 gr di zucchero

10 gr di farina 00

un pizzico di sale 

Colorante alimentare nero

Per decorazione

Spray effetto velluto oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache alla liquirizia e della mousse leggera al Baileys che comporranno l’inserto del dolce

Iniziate dalla ganache alla liquirizia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alla polvere di liquirizia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Controllate che la ganache alla liquirizia si sia solidificata (non dovrà mischiarsi alla ganache al Baileys quando la verserete sopra) e procedete con la preparazione della mousse leggera al Baileys

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Tagliate il cioccolato al latte a piccoli pezzi e inseritelo in una ciotola. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese, mescolando di tanto in tanto. 
3. Unite in un pentolino il latte assieme al Baileys e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 80°. 
4. Spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina alimentare ben strizzata. Incorporatela al composto mescolando con una marisa fino a quando non si sarà sciolta completamente. 
5. Versate il composto di latte e Baileys sul cioccolato fuso in 2-3 riprese, mescolando ogni volta con una marisa. Semi-montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela alla ganache di latte, Bayles e cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.
6. Estraete dal freezer la ganache alla liquirizia e versatevi sopra la mousse al Baileys, avendo cura che la ganache si sia congelato sufficientemente, per evitare che i due composti si amalgamino tra loro. 
7. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante e della bavarese alla nocciola, assemblare il dolce e preparare la glassa a specchio

Iniziate dalla base croccante

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
3. Unite anche la polvere di liquirizia e mescolate con un cucchiaio.
4. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
5. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla bavarese alla nocciola , in questo modo si indurirà completamente.

Procedete poi con la bavarese alla nocciola

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese alla nocciola in uno stampo in silicone a ciambella del diametro di 18 cm. 
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese alla nocciola. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in due contenitori diversi (2/3 in uno e 1/3 in un altro). Aggiungete a uno del colorante marrone al contenitore contenente i 2/3 di glassa, e crema all’altro.
7. Coprite con pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – decorare il dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette. Quando le glasse avranno raggiunto i 34-35 gradi, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
3. Spruzzate la torta con spray oro effetto velluto.
4. Posizionate la torta su una griglia e versate la glassa a specchio marrone su metà della torta e poi versate quella color crema creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
5. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. 
6. Trasferite la torta su un sottotorta e completate la decorazione con foglie oro.
7. riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋