L’abbinamento cioccolato, pistacchi e lamponi non stanca mai, ecco perché ho deciso di proporlo sotto forma di crostata😋

Questa crostata è composta da un guscio croccante di paté sucree al cacao, frangipane al pistacchio, confettura di lamponi e lamponi freschi, namelaka al cioccolato fondente e al pistacchio.

So che è un abbinamento classico che sicuramente avrete già sperimentato, ma trovo che questa versione di crostata sia davvero gustosa e anche divertente da realizzare!

Spero la proverete anche voi 😘💚

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro)

Per la paté sucree al cacao (ricetta di unpodicioccolato)

140 gr di burro freddo

85 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di mandorle

20 gr di cacao amaro

1 uovo

230 gr di farina 00

1 pizzico di sale

Per il frangipane al pistacchio

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

1 uovo

70 gr di farina di pistacchi

10 gr di farina 00

Gocce di cioccolato fondente q.b.

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara)

2 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

4 gr di glucosio

70 ml di latte

106 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di pistacchi

150 grammi di panna fresca

Per la namelaka al cioccolato (ricetta di Lucake)

0,5 gr di gelatina alimentare 200 Bloom 

38 gr di cioccolato al 72%

23 gr di latte

1,35 gr di glucosio 

50 gr di panna

Per farcire

150 gr di confettura di lamponi

Lamponi freschi q.b.

Per decorazione

Lamponi freschi q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree al cacao, della namelaka al cioccolato fondente e della namelaka al pistacchio

Iniziate con la preparazione della pate sucrée

1. Unite il burro, lo zucchero, il cacao e la farina di mandorle in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte

Procedete con la namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato fondente a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Dedicatevi infine alla namelaka al pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – preparazione della crema frangipane al pistacchio, cottura della paté sucree e del frangipane e assemblaggio della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane al pistacchio

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di pistacchi e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le gocce di cioccolato.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine alla decorazione della crostata

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al pistacchio e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Inserite la namelaka in una o più sac a poche munite dei beccucci che più vi piacciono per creare l’effetto che vedete in foto. 
3. Ripetete la stessa operazione con la namelaka al cioccolato fondente.
4. Stendete uno strato di confettura di lamponi sulla base di frangipane e unite anche i lamponi freschi tagliati a metà.
5. Stendete uno strato abbondante di namelaka al pistacchio sui lamponi freschi e livellatela con una spatola.
6. Divertitevi ora con la decorazione della torta.
7. Terminate la decorazione con lamponi freschi.

Buon appetito 😋