Il tiramisù classico rimane sempre il mio preferito, ma non vi nascondo che questa versione mi ha davvero conquistata.
Vi propongo una crostata tiramisù ai frutti rossi composta da: una patèe sucree alla vaniglia e mandorle che racchiude una soffice crema al mascarpone (pastorizzata secondo il metodo di pasticceria in pillole), gel ai frutti rossi e savoiardi bagnati nel latte. La decorazione è realizzata allo stesso modo con la crema al mascarpone e frutti rossi freschi.
Un dolce fresco e buonissimo, perfetto per tutte le occasioni ♥️
Ingredienti
Per la patee sucree alla vaniglia (ricetta di Matteo Felici)
200 gr di farina 00
67 gr di zucchero a velo
27 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
37 gr di uova
Estratto di vaniglia q.b.
Sale q.b.
Per il gel ai lamponi e mirtilli
125 gr di lamponi
125 gr di mirtilli
2,5 gr di agar agar
25 gr di zucchero
Per il ripieno
Savoiardi
Latte q.b.
Per la crema al mascarpone (ricetta di Lucake, pastorizzata col metodo di @pasticceriainpillole)
82 gr di tuorlo
138 gr di zucchero
6,5 gr di gelatina 240 bloom
2 cucchiai di latte
310 gr di mascarpone
310 gr di panna
Per decorazione
Lamponi freschi
Mirtilli freschi
Procedimento
Giorno I – preparazione della patee sucree e del gel ai lamponi e mirtilli
Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée
- Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano).
- Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
- Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
- Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Procedete con il gel ai lamponi e mirtilli
- Lavate i lamponi e i mirtilli, inseriteli in un contenitore alto e stretto e frullateli.
- Setacciate la purea per privarla dei semi in un pentolino, fino a raggiungere 150 grammi di peso.
- Trasferite in pentolino sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, unite l’agar agar mescolato assieme allo zucchero.
- Mescolate il composto per 2-3 minuti. Poi spegnere il fuoco e trasferite il gel in un contenitore (meglio se alto e stretto), copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare nel frigorifero per tutta la notte.
Giorno II – cottura della pate sucree, preparazione della crema al mascarpone e assemblaggio del dolce
Dedicatevi alla cottura della pate sucrée
- Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
- Coppate la base della crostata del diametro di 24 cm con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
- Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato.
- Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 25-30 minuti.
- Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente controllando che, trascorso il tempo di cottura, sia ben dorata.
Procedete con la preparazione della crema al mascarpone
- Idratate la gelatina in acqua fredda.
- Semi-montate la panna fresca, lasciandone da parte 20 grammi (vi serviranno per far sciogliere la gelatina).
- Procedete con la pastorizzazione dei tuorli utilizzando il metodo a bagno maria (che ho visto utilizzare da Silvia Federica Boldetti): separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli assieme allo zucchero in una ciotola (mescolate subito i due composti per evitare la cristallizzazione dello zucchero a contatto con i tuorli). Immergete la ciotola all’interno di una pentola più grande disposta su fiamma a fuoco basso.
- Mescolate continuamente il composto con una frusta fino a quando non avrà raggiunto i 65°.
- Trasferite il composto in una planetaria e montatelo fino a quando non avrà raggiunto una consistenza chiara e spumosa, fino al raggiungimento del raffreddamento.
- Aggiungete poi il mascarpone continuando a lavorare il composto con le fruste.
- Scaldate al microonde i 20 gr di panna che avrete prelevato dalla quantità totale di panna fresca. Unitevi la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere.
- Unite la gelatina al composto di mascarpone, zucchero e tuorli e incorporatela delicatamente.
- Aggiungete infine la panna semi-montata mescolando dall’alto verso il basso.
- Trasferite la crema al mascarpone a riposare nel frigorifero per circa 20 minuti così da renderla più stabile.
Dedicatevi all’assemblaggio del dolce
- Tirate fuori dal frigorifero il gel ai lamponi e mirtilli e frullatelo con un frullatore ad immersione.
- Trasferitelo in una sac a poche.
- Tirate fuori dal frigorifero anche la crema al mascarpone e inseritene i 2/3 in una sac a poche.
- Stendete uno strato di crema al mascarpone sulla base della patee sucree.
- Bagnate i savoiardi nel latte e disponeteli sullo strato di crema al mascarpone.
- Stendete lo strato di gel ai lamponi e mirtilli sui savoiardi e completate con la crema al mascarpone.
- Livellate i composti con una spatola fino a creare una superficie uniforme.
- Inserite la rimanente crema al mascarpone in una sac a poche munita di beccuccio tondo e realizzate la decorazione che preferite.
- Completate la decorazione con mirtilli e lamponi freschi e foglie oro alimentari.
Buon appetito 😋
Storie alla Cannella 