Se siete amanti del grano saraceno, ho la ricetta che fa per voi ☺️

Una crostata che si compone di: frolla al grano saraceno, gel alle more, biscuit al grano saraceno e crema pasticcera. La decorazione è veramente semplice questa volta perché ho deciso di utilizzare semplicemente le more fresche (alcune sono state colorate con della polvere oro alimentare).

È una crostata dal sapore deciso ed equilibrata…io me ne sono innamorata! Spero la proverete 😋

Ingredienti (dosi per uno stampo da 20 cm di diametro)

Per la frolla al grano saraceno (di Sonia Peronaci)

100 gr di farina di grano saraceno

75 gr di farina 00

75 gr di burro

45 gr di zucchero a velo

25 gr di uova

Un pizzico di sale

Per il gel alle more

250 gr di more

1,6 gr di agar agar

20 gr di zucchero

Per il biscuit al grano saraceno (ricetta di matteo Felici)

45 gr farina di nocciole

40 gr zucchero di canna (da suddividere in 35 gr e 5 gr)

10 gr di zucchero a velo

55 gr di albumi (da dividere in 45 e 10 gr)

15 gr di tuorli

40 gr di burro

20 gr di farina di grano saraceno

1,5 gr di lievito alimentare

Sale q.b.

Per la crema pasticcera (ricetta di Lucake)

250 gr di latte

Mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di cannella

Scorza di mezzo limone biologico

75 gr di zucchero

50 gr di tuorli

12,5 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

15 gr di burro

Per decorazione

325 gr di more fresche

Polvere oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta frolla al grano saraceno, del gel alle more e della crema pasticcera

Iniziate dalla pasta frolla al grano saraceno

1. Unite nella planetaria munita di gancio a foglia la farina 00 e la farina di grano saraceno assieme al burro freddo da frigorifero.
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Unite poi lo zucchero a velo, il pizzico di sale e l’uovo e azionate nuovamente la planetaria fino a quando otterrete un composto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con il gel alle more

1. Lavate le more e asciugatele bene. Trasferitele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione.
2. Setacciate la purea di more in un pentolino, fino a raggiungere 200 grammi di peso.
3. Trasferite in pentolino sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, unite l’agar agar mescolato assieme allo zucchero.
4. Mescolate il composto per 2-3 minuti. Poi spegnere il fuoco e trasferite il gel in un contenitore (meglio se alto e stretto), copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla crema pasticcera

1. Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi), la cannella e la scorza del limone. 
2. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
3. Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais setacciato e incorporatelo alle uova con la frusta. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta. 
5. Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°. 
6. Una volta raggiunta la temperatura, trasferitela in una ciotola o in una pirofila continuando a mescolare. Una volta che avrà raggiunto i 50°, aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
7. Coprite la crema pasticcera con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – cottura della pasta frolla, preparazione del biscuit al grano saraceno e assemblaggio del dolce

Iniziate con la cottura della crostata 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una grata da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti. 
6. Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.

Procedete con il biscuit al grano saraceno

1. Iniziate preparando il burro nocciola: Mettete il burro in un pentolino e cuocete fino quando non inizierà a fare un pò di schiuma scurendosi.
2. Setacciate il burro in un pentolino con un panno in cotone per togliere la parte “bruciata”.
3. Riponete il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento fino a quando non avrà preso un colore nocciola. Spegnete e lasciate raffreddare.
4. Montata i 45 gr di albumi e, quando inizieranno a schiumare, unitevi i 5 grammi di zucchero di canna. Riponete gli albumi nel frigorifero.
5. Unite il una planetaria la farina di nocciole assieme a 35 grammi di zucchero di canna, allo zucchero a velo, ai 10 grammi di albume e al pizzico di sale.
6. Azionate la planetaria per circa 3 minuti.
7. Unite il burro nocciola e la farina di grano saraceno e azionate nuovamente la planetaria.
8. Unite infine gli albumi mescolando dall’alto verso il basso.
9. Versate il biscuit in un anello di 25 cm di diametro.
10. Cuocete in forno ventilato a 160° per 20 minuti.
11. Sfornate il biscuit, ricavate un disco di 19 cm di diametro e lasciatelo raffreddare.

Dedicatevi all’assemblaggio della crostata

1. Tirate fuori dal frigorifero il gel alle more e frullatelo con un frullatore ad immersione.
2. Trasferitelo in una sac a poche e distribuitelo uniformemente sulla base della crostata.
3. Posizionate il biscuit sulla base di gel alle more.
4. Tirate fuori dal frigorifero la crema pasticcera e lavoratela velocemente con una frusta.
5. Trasferite la crema pasticcera in una sac a poche e dressatela sul biscuit al grano saraceno.
6. Uniformate con una spatola.
7. Lavate e asciugate le more e decoratevi tutta la superficie della crostata.
8. Se lo desiderate, potete colorare di oro delle more con della polvere oro alimentare.

Buon appetito 😋