Oggi vi propongo una crostata super golosa, perfetta per questo periodo dell’anno!

Un guscio di paté sucree alla mandorla racchiude un cuore di frangipane alle mele e uno strato abbondante di mele spadellate al burro e confettura di albicocche. La decorazione è fatta con il cioccolato Gold Callebaut che io adoro😋

Il suo sapore corposo, riscalderà queste fredde giornate di pioggia,ne sono certa😎

Vi ho convinti a provarla?

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm)

Per la Pate sucrèe alla mandorla (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di pistacchi 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il frangipane alle mandorle e mele

50 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

1 uovo

50 gr di farina di mandorle

10 gr di farina 00

Per le mele spadellate

300 gr di mele Golden

20 gr di burro

20 gr di zucchero di canna

Succo di un mandarino

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Confettura di albicocche 3-4 cucchiai

Per la namelaka al cioccolato Gold (ricetta ispirata a Pinella Orgiana)

3,2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di latte

10 gr di sciroppo di glucosio 

170 gr di cioccolato Gold

200 gr di panna

Per decorazione

Foglie oro q.b.

Fettine di mela

Confettura di albicocche

Procedimento

Giorno I – preparazione della frolla e della namelaka al cioccolato Gold

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
2. Unite la farina 00 setacciata, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
3. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
4. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
5. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
6. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la namelaka al cioccolato gold

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Mettete il cioccolato in un contenitore alto e stretto.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul cioccolato e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – cottura della pate sucrée, preparazione e cottura del frangipane, preparazione delle mele spadellate e decorazione della torta

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la farina 00 e incorporatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con le pesche 

Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (20 cm di diametro). Trasferitelo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) adagiato su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10-15 minuti.
5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
6. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e aggiungete le fettine di mela precedentemente lavata.
7. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
8. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Mentre lasciate raffreddare la crostata, dedicatevi alla preparazione del ripieno di mele

1. Lavate le mele e privatele della buccia.
2. Tagliate a piccoli pezzi le mele e inseritele in una padella assieme al burro e allo zucchero semolato.
3. Trascorsi 5 minuti di cottura, aggiungete anche il succo di un mandarino e l’estratto di vaniglia.
4. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le mele avranno raggiunto una consistenza morbida e i succhi di cottura si saranno assorbiti.
5. Lasciate raffreddare le mele, poi trasferitele in una ciotola e aggiungete la confettura di albicocche e amalgamatele al composto di mele fino ad ottenere un composto omogeneo.

Procedete infine ad assemblare la crostata

1. Stendete le mele spadellate sullo strato di frangipane e livellatele fino ad ottenere uno strato omogeneo.
2. Estraete dal frigorifero la namelaka al cioccolato Gold e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza vellutata, ma consistente allo stesso tempo, avendo cura di non stracciare il composto.
3. Trasferite la namelaka in due sac a poche munite di due beccucci differenti per dare movimento alla crostata, e procedete a decorarla.
4. Terminate con fettine di mela, foglia oro alimentare e gocce di confettura di albicocche.

Buon appetito 😋