Le mattinate d’inverno, con il ghiaccio che ricopre l’erba e quell’arietta frizzante che ti fa voglia di nascondere tutta la faccia nella sciarpa, mi hanno fatto venir voglia di creare una crostata invernale❄️

Ecco a voi questo dolce composto da una paté sucree al cacao, un biscuit joconde, confettura di lamponi e lamponi freschi e ganache alla vaniglia. Un dolce semplice da preparare e perfetto per portare l’inverno in tavola 🥰

Spero vi piaccia ♥️

Ingredienti (per una crostata di 21 cm di diametro)

Per la patè sucree al cacao (ricetta di un po’ di cioccolato)

140 gr di burro freddo

85 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di mandorle

20 gr di cacao amaro

1 uovo

230 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Per la ganache alla vaniglia (per lo stampo in silicone del kit Tarte Ring di Silikomart)

2 gr di gelatina alimentare

200 gr di panna fresca 

50 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

Per la ganache alla vaniglia (per la decorazione esterna)

1 gr di gelatina alimentare

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Mezza bacca di vaniglia

Nota: se volete potete anche preparare insieme tutta la ganache alla vaniglia e soddividerla nelle due preparazioni

Per il biscuit joconde (ricetta di Irma pastry)

1 uovo

42 gr di zucchero a velo

42 gr di farina di mandorle

Scorza di un limone con buccia edibile

8 gr di farina 

8 gr di burro

24 gr di albume

Per la farcitura

150 gr di confettura di lamponi

Lamponi freschi q.b.

Per decorazione

Foglia oro alimentare

Fiocchi di neve di zucchero

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree al cacao e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite il burro, lo zucchero, il cacao e la farina di mandorle in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte

Dedicatevi alla ganache alla vaniglia che vi servirà per riempire lo stampo in silicone (il procedimento è lo stesso per la ganache che userete per la decorazione. Io ho preferito tenere separate le dosi e le preparazioni, ma se volete potete anche preparare la ganache una sola volta e dividere le dosi)

1. Tritate il cioccolato bianco e versatelo in una ciotola.
2. Idratate bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna assieme alla vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco, strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
4. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
5. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
6. Emulsionate il composto per qualche secondo con un minipimer, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
7. Versate la ganache nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart (o in qualsiasi stampo di 17 cm di diametro) e mettetelo a riposare nel freezer per 12 ore. 

Procedete poi con la preparazione della ganache alla vaniglia che vi servirà per decorazione

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della vaniglia e alla bacca stessa. Spegnete il fuoco quando avrà raggiunto il bollore e filtrate il composto in una ciotola.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Aggiungete il colorante azzurro alimentare ed emulsionate il composto con un minipimer.
8. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione del biscuit joconde, cottura della paté sucree e assemblaggio della crostata

Dedicatevi al biscuit joconde alle fragole

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
6. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi. 
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Traferite il composto ottenuto in un anello da 21 cm di diametro appoggiato su un foglio di carta forno.
9. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
10. Una volta raffreddato, ricavate un cerchio del diametro di 20 cm.

Procedete poi con la cottura della paté sucree

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (21 cm di diametro). Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di carta forno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti.
6. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete ora con l’assemblaggio del dolce

1. Stendete uno strato di confettura di lamponi sulla pate sucree.
2. Adagiate il biscuit joconde sullo strato di confettura e aggiungete altra confettura di lamponi e lamponi freschi.
3. Livellate lo strato di lamponi con una spatola.
4. Estraete dal freezer la ganache alla vaniglia e spruzzatela con spray velluto bianco.
5. Posizionandola la ganache sullo strato di confettura, avendo cura che sia al centro. 
6. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
7. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
8. Completate la decorazione con sprinkles e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋