Inauguro la prima ricetta del 2025 con un dolce con cui esco completamente dalla mia zona di confort: i bignè craquelin.

Questi dolcetti deliziosi non hanno bisogno di molte presentazioni: croccanti fuori e dal ripieno gustoso e scioglievole, sono certa che conquisteranno tutti!

Ho deciso di farcire i miei primi bignè con della crema diplomatica e pralinato alla nocciola, gusti classici ma che conquistano sempre 😋

Spero vi piacciano ♥️

Ingredienti (per circa 20 bignè)

Per il craquelin (ricetta di Io e Brigante )

50 gr di burro

60 gr di zucchero di canna

70 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Per la pasta choux (ricetta di Giallo Zafferano)

65 gr di latte

45 gr di burro

55 gr di acqua

110 gr di uova intere

75 gr di farina 00

Per la crema diplomatica (ricetta di Lucake)

500 gr di latte

Bacca di vaniglia

Un pizzico di cannella

Scorza di un limone

150 gr di zucchero

100 gr di tuorli

50 gr di amido di mais

30 gr di burro

100 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

1 gr di gelatina 240 bloom

120 gr di panna

25 gr di cioccolato bianco

Vaniglia q.b.

Per il ripieno

60 gr di pralinato alla nocciola, io ho usato quello di Valrhona, ma si può preparare tranquillamente in casa.

Per decorare

Foglie oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del craquelin, della crema pasticcera e della ganache alla vaniglia

Iniziate con il craquelin

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire.
2. Mettete il burro in una ciotola assieme allo zucchero e al sale e amalgamate con una spatola.
3. Unite poi la farina e mescolate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
4. Stendete il craquelin tra due fogli di carta forno e stendete a uno spessore di 3 mm.
5. Trasferite nel frigorifero e lasciate riposare per tutta la notte.

Procedete con la crema pasticcera, alla quale aggiungerete il giorno successivo la panna per ottenere la crema diplomatica

1. Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi), la cannella e la scorza del limone. 
2. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
3. Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais setacciato e incorporatelo alle uova con la frusta. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta. 
5. Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°. 
6. Una volta raggiunta la temperatura, trasferitela in una ciotola o in una pirofila continuando a mescolare. Una volta che avrà raggiunto i 50°, aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
7. Coprite la crema pasticcera con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alla vaniglia fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa.
7. Coprite con pellicola a contatto e trasferite a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della pasta choux, cottura dei bigne craquelin, preparazione della crema diplomatica e assemblaggio dei bigne

Iniziate dalla pasta choux

1. Unite in un pentolino l’acqua, il latte e lo zucchero, il pizzico di sale e il burro.
2. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando avrà raggiunto il bollore.
3. Aggiungete poi la farina e mescolate con un leccapentole per circa 3 minuti, fino a quando vedrete che si sarà formata una patina chiara sul fondo della pentola.
4. Trasferite il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se preferite impastare a mano), azionate la planetaria fino a quando l’impasto avrà smesso di fumare.
5. Aggiungete poi un uovo alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (l’impasto sarà pronto quando vedrete che si formerà una sorta di spada quando lo solleverete).

Cuocere i bigne craquelin

1. Tirate fuori dal frigorifero il craquelin e ricavate dei cerchi di 4 centimetri di diametro.

1. Trasferite l’impasto in una sac a poche munita di beccuccio tondo e dressateli su un tappetino microforato.
2. Posizionate i dischi di craquelin sulla pasta choux e cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 25 minuti.
3. Sfornate i bigne craquelin e lasciateli raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione della crema diplomatica

1. Montate la panna fredda da frigorifero con le fruste elettriche o con una planetaria munita di gancio a frusta.
2. Estraete dal frigorifero la crema pasticcera e unite la panna montata incorporandola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. 
3. Inserite la crema diplomatica in una sac à poche munita di beccuccio tondo e mettetela a riposare nel frigorifero.

Procedete ad assemblare gli choux craquelin

1. Con un beccuccio tondo, fate un foro nella base degli choux
2. Trasferite il pralinato in una sac a poche munita di beccuccio tondo.
3. Riempite gli choux alternando la crema diplomatica a quella al pralinato.
4. Estrarre dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montarla con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo avendo cura di non stracciare la ganache.
5. Trasferite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che più preferite e decorate i bignè.

Buon appetito 😋