Oggi vi propongo una crostata golosissima e semplice da preparare, perfetta da portare in tavola per festeggiare Capodanno 🪅

L’abbinamento è il più classico in assoluto: cioccolato e vaniglia! È il dolce perfetto per mettere d’accordo tutti i palati…avete mai sentito qualcuno dire “non mi piace la vaniglia?” o “no grazie, il cioccolato non fa per me?”…io mai😂

Questa crostata si compone di una base di frolla alla vaniglia e cacao, un frangipane vaniglia e cacao con gocce di cioccolato ed è decorata con una ganache montata alla vaniglia e una vellutata namelaka al cioccolato fondente. Per renderla festiva ho optato per dei fiocchi di neve in frolla, sperando che richiamino la neve vera 😎

Vi consiglio di provarla!

Ingredienti (per uno stampo da 21 cm di diametro)

Per la frolla alla vaniglia e cacao

68 gr di burro

58 gr di zucchero a velo

33 gr di uova

155 gr di farina 00

20 gr di farina di mandorle

10 gr di cacao

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di Lucake)

1 gr di gelatina alimentare 200 Bloom

75 gr di cioccolato al 72%

45 gr di latte

2,5 gr di glucosio 

100 gr di panna

Per la ganache alla vaniglia

1,3 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

150 gr di panna

32 gr di cioccolato bianco

Bacca o estratto di vaniglia

Per la crema frangipane alla vaniglia e cacao

60 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di uova

60 gr di farina di mandorle

10 gr di farina 00

10 gr di cacao amaro

Gocce di cioccolato q.b.

Per decorazione

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione della frolla, della namelaka al cioccolato e della ganache alla vaniglia

Iniziate dalla frolla

1. Setacciate la farina e la farina di mandorle in una ciotola.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, le farine setacciate, il pizzico di sale e il burro freddo da frigorifero.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 6 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato fondente a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione dell’effetto marmorizzato, del frangipane e decorazione della torta

Iniziamo a dare l’effetto marmorizzato alla frolla (vi consiglio di guardare il video tutorial che trovate sul profilo Instagram di Irvin Pastry)

1. Tirate fuori dal frigorifero la frolla e impastatela nuovamente creando un panetto.
2. Dividete il panetto a pezzi e versatevi sopra il cacao. Ricompattate tutti i pezzi senza impastare eccessivamente e stendetela nuovamente allo spessore di 3 mm. 
3. Riponetela a riposare nel frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, procedete con la preparazione della crema frangipane alla vaniglia e cacao

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite la farina di mandorle e mescolate ancora.
4. Dividete l’impasto a metà e aggiungete la farina ad una parte e il cacao all’altra. Amalgamate bene i composti separatamente.
5. Inserite la crema frangipane in due sac à poche e fatele riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. Se lo desiderate ricavate dalla frolla anche dei fiocchi di neve che userete per decorazione (cuociono circa 15 minuti nel forno).
4. Mettete il guscio di frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 15 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e completate con delle gocce di cioccolato fondente.
8. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare.

Dedicatevi infine alla decorazione del dolce

1. Estraete dal frigorifero la ganacha alla vaniglia e la namelaka al cioccolato fondente e montatele con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
2. Prendete una sac a poche munita di beccuccio piatto e inserite i due composti sulle pareti (vi consiglio di guardare il video su Instagram ☺️)
3. Procedete con la decorazione della torta ricreando il motivo che vedete in foto.
4. Terminare aggiungendo foglie oro e i fiocchi di neve in frolla.

Buon appetito e buon 2025!