Ormai il Natale è alle porte, e io ho deciso di concludere questa carrellata di creazioni natalizie con un dolce pensato appositamente per Babbo Natale. La sera della Vigilia lascio sempre latte e biscotti a Babbo Natale e carote per le renne, vorrei evitare che, entrando in casa non trovi nulla e non mi lasci i regali 😂.

Quest’anno ho deciso di alzare l’asticella e di proporgli latte e biscotti in chiave moderna. Ho quindi preparato questa buche composta da un inserto di bavarese ai biscotti speziati, avvolta in una mousse al latte e da una base croccante di biscotti speziati. Per decorazione ho scelto la glassa a specchio rossa e verde🤩

Spero proprio che Babbo Natale apprezzi lo sforzo e decida di lasciarmi qualche regalo in più 😉

Sperando che vi piaccia questa idea, colgo l’occasione per augurare a tutti voi Buone Feste 🎄

P.S. Messaggio per le renne: l’anno prossimo penserò a una versione moderna di un dolce con le carote 🥕

Ingredienti

Per la mousse al latte (ricetta di Denise Castagno)

450 gr di latte

1 bacca di vaniglia

110 gr di zucchero

35 gr di maizena

3,6 gr di gelatina alimentare in fogli

185 gr di panna

18 gr di zucchero

Per la mousse ai biscotti

2,5 gr di gelatina pane angeli

70 gr di latte 

1 tuorlo

15 gr di zucchero 

mezzo cucchiaino di amido di riso

70 gr di panna fresca 

50 gr di biscotti speziati (io ho usato quelli dell’Ikea, ma i Lotus sono perfetti)

Per la base croccante

30 gr di biscotti speziati

30 gr di Digestive

30 gr di burro

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)
6,7 gr di gelatina 240 Bloom

200 gr di cioccolato bianco

106 gr di latte condensato

67 gr di zucchero semolato

67 gr di sciroppo di glucosio

106 gr di acqua

Colorante verde q.b.

Colorante rosso q.b.

Per decorazione

Stelline oro

Spray glitterato

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse ai biscotti

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Sbriciolate i biscotti.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e l’amido di riso, e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Incorporate infine anche i biscotti al composto, mescolando sempre nello stesso verso.
11. Versate il composto in uno stampo da inserto per buche (io ho usato quello di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al latte e della glassa a specchio

Dedicatevi alla preparazione della base croccante 

1. Tritate i biscotti digestive e i biscotti speziati finemente. 
2. Sciogliete il burro e versatelo sul composto di biscotti e cereali.
3. Disegnate su un foglio di carta da forno un rettangolo delle dimensioni di 22 x 5cm e stendete lo strato croccante ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse alla cioccolato (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la mousse al latte

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Unite il latte, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa in un pentolino e fate cuocere fino a quando avrà raggiunto il bollore.
3. Togliete la bacca della vaniglia dal latte.
4. Unite lo zucchero e la maizena al latte mescolando con una frusta e cuocete fino a quando il composto si sarà addensato (ci vorranno circa 10 minuti)
5. Quando si sarà addensato, spegnete il fuoco, unite la gelatina alimentare e mescolate fino ad amalgamarla alla crema di latte.
6. Trasferite la crema di latte in un contenitore ampio e copritelo con pellicola a contatto fino a farlo raffreddare completamente.
7. Una volta raffreddato, lavorate la crema di latte con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (se vedete che sono rimasti dei pezzettini densi di crema, setacciatala).
8. Semi-montate la panna fresca e incorporatela alla crema di latte mescolando dal basso verso l’alto.

Dedicatevi ora all’assemblaggio del dolce

1. Versate metà della mousse al latte nello stampo buche.
2. Estraete l’inserto di mousse ai biscotti dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie della mousse, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Adagiate l’inserto sulla mousse al latte, spingendolo leggermente. 
4. Unite la restante mousse.
5. Estraete dal freezer la base croccante e adagiatelo sulla mousse
6. Fate riposare il dolce nel congelatore per almeno 24 

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in due contenitori diversi. Aggiungete a uno del colorante rosso, a un altro del colorante verde.
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare e decorare il dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Quando le glasse avranno raggiunto i 34-35 gradi, unitele nella stessa caraffa senza però mescolarle.
4. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. 
7. Trasferite la torta su un sottotorta e riponetela in frigorifero, completate la decorazione con stelline oro e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋