Appena ho visto questo stampo ho subito pensato: è perfetto per Natale, mi ricorda una ghirlanda (ditemi che non sono la sola 😂).

Ho quindi pensato di creare una ghirlanda natalizia composta da un inserto di composta di pere e namelaka al pralinato di nocciola, immerso in una delicata bavarese alla vaniglia. Ho completato il dolce con un biscuit joconde alla nocciola (troppo buono!!!). Per decorazione ho semplicemente utilizzato uno spray velluto rosso e oro e impreziosito con foglie oro alimentari.

Sono rimasta davvero soddisfatta del risultato, potrebbe essere il centrotavola perfetto per il pranzo di Natale 😉

Ingredienti

Per la composta di pere (ricetta di Valerio Barallis)

3 gr di gelatina 240 bloom

180 gr di pere (peso delle pere già pulite)

30 gr di burro

15 gr di succo d’arancia

50 gr di zucchero

Per la namelaka al pralinato (ricetta di chiaravaniglia)

1,6 gr di gelatina alimentare

40 gr di latte

58 gr di cioccolato bianco

33 gr di pralinato (io ho usato quello Valrhona)

75 gr di panna fresca

Per il biscuit joconde alla nocciola (ricetta di Robyfoodie)

50 gr di uova

40 gr di farina di nocciole

40 gr di zucchero a velo

30 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

10 gr di farina

7 gr di burro

Per lo strato croccante

30 gr di cereali Kellog’s

15 gr di burro

15 gr di pralinato alla nocciola

Per la bavarese alla vaniglia (ricetta di Color Lampone)

200 gr di latte

1 bacca di vaniglia 

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 

250 gr di panna fresca

Per decorazione

Spray effetto velluto oro

Spray effetto velluto rosso

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto di composta di pere e namelaka al pralinato

Iniziate dalla composta di pere

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Tagliate le pere ben mature a cubetti e inseritele in un pentolino assieme al burro e al succo di arancia.
3. Trasferite sul fuoco e fate ammorbidire le pere.
4. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente.
5. Spostate le pere dal fuoco, trasferitele in un contenitore stretto e alto e riducetele in purea con un frullatore ad immersione.
6. Aggiungete infine la gelatina reidratata e ben strizzata, quando il composto sarà ancora caldo e fatela sciogliere mescolando con un cucchiaio.
7. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Trascorso il tempo di riposo della composta di pere, procedete con la namelaka al pralinato

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme al pralinato di nocciole.
3. Unite il latte in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel latte.
5. Versate il latte sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Estraete dal freezer la composta di pere e versatevi sopra la namelaka al pralinato.
8. Trasferite l’inserto nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione del biscuit joconde alla nocciola, della bavarese alla vaniglia e assemblaggio del dolce

Iniziate dal biscuit joconde alla nocciola

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero e alla farina di nocciole.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti, fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume.
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. In una ciotola a parte, montate a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato quando vedrete che inizieranno a prendere un pò di consistenza.
5. Unite gli albumi al composto di uova, zucchero e farina di nocciole, mescolando dall’alto verso il basso.
6. Incorporate infine la farina precedentemente setacciata e il burro fuso, mescolando dall’alto verso il basso.
7. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
8. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
9. Una volta raffreddato, ricavate un cerchio del diametro di 16 cm con buco al centro di 9-10 centimetri.

Preparate lo strato croccante da adagiare sul biscuit joconde alla nocciola

1. Inserite i cereali in un mixer e tritateli grossolanamente.
2. Sciogliete il burro al microonde e aggiungetevi i cereali e il pralinato.
3. Mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
4. Adagiate lo strato croccante sul biscuit joconde alla nocciola.
5. Trasferite il biscuit a riposare nel frigorifero mentre vi dedicherete alla bavarese alla vaniglia.

Procedete con la bavarese alla vaniglia

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese alla vaniglia nello stampo Kaleido 1100 di Silikomart in uno stampo in silicone a ciambella del diametro di 19 cm. 
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese alla vaniglia. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente
4. Aggiungete infine il biscuit joconde alla nocciola.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Decoratela interamente con lo spray effetto velluto rosso, lasciando solo la parte interna della torta.
3. Create una sfumatura con lo spray oro nella parte centrale del dolce.
4. Terminate la decorazione con delle foglie oro se desiderate.
5. Riponete la torta in frigorifero e attendete almeno 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋