Per me non è Natale senza torrone: un dolce delizioso che per me segna la fine del pranzo di Natale e Santo Stefano, quando si portano in tavola ceste di vimini con cioccolatini, frutta secca, mandarini, arance e ovviamente torrone in tutte le forme e gusti.

Ho deciso di abbinare il torrone al caffè per ricreare uno dei mie dolci preferiti: il torrone affogato al caffè. Questa torta si compone di una bavarese al torrone, una bavarese al caffè e una base di biscotti savoiardi e caffè.

Per decorazione ho optato per uno spray effetto velluto bianco e una ganache alla vaniglia colorata con del colorante alimentare verde. Ovviamente non potevano mancare degli sprinkles per completare questo dolce 😏

Vi consiglio di provarla, è un abbinamento super😋

Ingredienti

Per la bavarese al torrone (io e brigante)

125 gr di latte

3,3 gr di gelatina in fogli 240 bloom

75 gr di torrone

2 tuorli d’uovo

30 gr di miele

150 gr di panna fresca

Per la bavarese al caffè

200 gr di latte

30 gr di chicchi di caffè

3 cucchiaini di caffè solubile

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

250 gr di panna fresca

Per la base di savoiardi e caffè

100 gr di savoiardi

30 gr di burro

20 gr di caffè

Per la ganache alla vaniglia

240 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia

50 gr di cioccolato bianco

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Colorante verde alimentare

Per decorare

Spray effetto velluto bianco

Sprinkles

Procedimento

Giorno I – preparazione della bavarese al torrone, mettere in infusione i semi di caffè nel latte per preparare la bavarese al caffè il giorno successivo

Iniziate con la bavarese al torrone

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate finemente il torrone con un coltello.
3. Unite il torrone tritato al latte e portate il composto a bollore.
4. Nel frattempo unite il un altro pentolino i tuorli e il miele e mescolate i due ingredienti.
5. Quando il composto di latte e torrone avrà raggiunto il bollore, versatelo sulle uova e il miele, mescolate e riportate il composto sul fuoco fino a quando avrà raggiunto gli 85°.
6. Una volta raggiunta la temperatura, versate la crema inglese al torrone in una ciotola e aggiungetevi la gelatina alimentare ben strizzata.
7. Mescolate e amalgamatela alla crema inglese fino a quando non si sarà sciolta completamente.
8. Semi-montate la panna e incorporatela al composto quando avrà raggiunto i 32° gradi.
9. Trasferite la bavarese in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e mettetela a riposare nel freezer fino al giorno successivo.

Dedicatevi ora a mettere in infusione i chicchi di caffè

1. Mettete il latte in un pentolino assieme ai chicchi di caffè e mettetelo sul fuoco.
2. Quando avrà raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e trasferite il composto in una ciotola.
3. Aspettare che raggiunga la temperatura ambiente, poi copritelo con della pellicola e trasferitelo nel frigorifero fino al giorno successivo.

Giorno II – preparazione della base di savoiardi e caffè, della bavarese al caffè e della ganache alla vaniglia

Iniziate con la base di savoiardi e caffè

1. Tritate i savoiardi con un mixer fino ad ottenere un composto fine 
2. Preparate una tazzina di caffè e lasciatela intiepidire
3. Sciogliete il burro al micro onde e versatelo su composto di savoiardi, unite il caffè e mescolate fino a che otterrete composto omogeneo.
4. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al caffè (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al caffè

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Tirate fuori dal frigorifero i chicchi di caffè infusi nel latte.
3. Filtrate il latte in un pentolino, accertandovi che il peso sia ancora di 200 gr, altrimenti aggiungete alto latte fino a raggiungere nuovamente il peso di 200 gr.
4. Procedete preparando la crema inglese: prendete il pentolino con il latte aromatizzato al caffè e unitevi caffè il polvere e spostatelo sul fuoco.
5. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
6. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
7. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
8. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese al caffè e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
9. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
10. Aggiungete poi il succo di limone e il limoncello.
11. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate metà della bavarese al caffè in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 10 minuti.
2. Trascorsi i 10 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete la bavarese al torrone dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla bavarese, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Inserite la bavarese al torrone nella bavarese al caffè. Ricoprite la bavarese al torrone con la bavarese al caffè rimanente.
5. Aggiungete infine il disco di savoiardi e caffè.
6. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alla vaniglia fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Unite il colorante verde alimentare e emulsionate con un frullatore ad immersione.
7. Coprite con pellicola a contatto e trasferite a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la superficie della torta con spray effetto velluto bianco.
3. Trasferite la torta su un piatto da portata o su un vassoio e trasferitela nel frigorifero mentre monterete la ganache alla vaniglia che vi servirà per realizzare la decorazione. 
4. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla. 
5. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
6. Completate la decorazione con sprinkles natalizi.
7. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata).

Buon appetito 😋