Con le temperature che si sono finalmente abbassate, sento lo spirito autunnale, e per me le castagne sono il simbolo di questa stagione😉
Per esaltarle al meglio ho deciso di preparare una crostata moderna che si compone di: sablèe alle castagne, frangipane alle nocciole, confit ai lamponi e crema di marroni. La decorazione è fatta con una namelaka alla nocciola e una chantilly mascarpone e marroni😋
Se siete amanti di questi sapori avvolgenti, amerete questa crostata 🥰
Ingredienti
Per la sablè alle castagne (ricetta di Valerio Barralis)
170 g di farina di castagne
70 g di amido di mais
100 g di burro
1 uovo
70 g di zucchero a velo
Un pizzico di sale
Per il frangipane alle nocciole
60 gr di burro
60 gr di zucchero
60 gr di farina di nocciole
1 uovo
10 gr di farina 00
Per il gel ai lamponi (ricetta di @roby.foodie)
250 gr di lamponi
25 gr zucchero
2,5 gr di agar
Per la namelaka alle nocciole (da una ricetta di Damiano Carrara)
1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli
2 gr di glucosio
35 gr di latte
53 gr di cioccolato bianco
15 gr di pasta di nocciole
75 grammi di panna fresca
Per la chantilly mascarpone e marroni (ricetta di io e Brigante)
25 gr di crema di marroni
25 gr di mascarpone
15 gr di latte
20 gr di Rhum
1,25 gelatina alimentare 240 bloom
110 gr di panna
Procedimento
Giorno I – preparazione della namelaka alla nocciola, della chantilly al mascarpone e del gel ai lamponi
Iniziate con la namelaka alla nocciola
- Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
- Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
- Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria.
- Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione.
- Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).
Procedete con la chantilly alle castagne
- Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Mescolate insieme il mascarpone e la crema di marroni.
- Mettete il latte in un bicchierino e portatelo a sfiorare il bollore nel microonde.
- Strizzate la gelatina e scioglietela nel latte mescolando con un cucchiaio.
- Unite il composto di latte e gelatina al mascarpone e alla crema di castagne e amalgamate con una frusta.
- Unite anche il rum e incorporatelo al composto con la frusta.
- Unite infine la panna fresca e emulsionate con un frullatore ad immersione.
- Trasferite la chantilly nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte.
Procedete infine con il gel ai lamponi
- Lavate e asciugate i lamponi, trasferiteli in una ciotola e frullateli.
- Setacciate la purea di lamponi in un pentolino, fino a raggiungere 200 grammi di peso.
- Trasferite in pentolino sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, unite l’agar agar mescolato assieme allo zucchero.
- Mescolate il composto per 2-3 minuti. Poi spegnere il fuoco e trasferite il gel in un contenitore (meglio se alto e stretto), copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare nel frigorifero per tutta la notte.
Giorno II – preparazione e cottura della sablee alle castagne e della crema frangipane e assemblaggio della crostata
Iniziate a preparare la sablè alle castagne
- Unite in una planetaria munita di gancio a foglia la farina di castagne assieme all’amido di mais. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbiato.
- Unite poi le uova, lo zucchero e il pizzico di sale.
- Azionate nuovamente la planetaria fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
- Estraete l’impasto dalla planetaria e lavorarlo velocemente con le mani, fino ad ottenere un panetto compatto. Attenzione! Non lavorate troppo la frolla con le mani calde, per evitare che si scaldi troppo.
- Stendete il panetto con il matterello ad uno spessore di 4 mm.
- Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
- Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato.
- Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per un’ora.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole
- In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
- Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite le uova e continuate a montare.
- Unite infine la farina di nocciole e la farina setacciate e amalgamatele al composto.
- Inserite la crema frangipane in una sac à poche e riponetela a riposare nel frigorifero.
Procedete con la cottura della crostata e della crema frangipane
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, trasferite il guscio di frolla su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 10 minuti.
- Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
- Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e con le fettine di mela precedentemente lavate e tagliate.
- Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
- Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.
Procedete poi con l’assemblaggio e la decorazione
- Tirate fuori dal frigorifero il gel ai lamponi e frullatelo con un frullatore ad immersione.
- Trasferitelo in una sac a poche e dressatelo sul frangipane.
- Unite anche della confettura di marroni e distribuite uniformemente i composti con una spatola.
- Tirate fuori dal frigo la namelaka alla nocciola e la chantilly al mascarpone e marroni e montatele con delle fruste elettriche fino a raggiungere due composti stabili (fate attenzione a non stracciarli).
- Trasferite i composti in due sac a poche con beccuccio saint honore e realizzate la decorazione alternando i due composti.
- Completate la decorazione con frutti di bosco freschi e confettura di marroni.
Buon appetito 😋
Storie alla Cannella 