Le cheescake sono sempre una buona idea, non solo d’estate 😉

Oggi vi propongo quindi una cheescake ai mirtilli in chiave moderna che si compone di: confit ai mirtilli, mousse ai mirtilli e da una mousse cheescake. Come da tradizione per la cheescake, la base è fatta di biscotti Digestive.

Per decorazione ho scelto una glassa a specchio color mirtillo e una ganache alla vaniglia😋

Spero vi piaccia🥰

Ingredienti

Per il confit ai mirtilli

200 gr di mirtilli

2,5 gr di pectina NH

20 gr di zucchero

Per la mousse ai mirtilli

2 gr di gelatina alimentare 240 bloom

70 gr di mirtilli

15 gr di zucchero semolato

70 gr di panna fresca

Per la mousse cheescake (ricetta di Matteo Felici)

3 gr di gelatina 240 bloom

350 gr di Philadelphia

180 gr di panna fresca

88 gr di zucchero a velo

Scorza di un lime

Per la base croccante

80 gr di biscotti digestive

40 gr di burro

Per la ganache alla vaniglia

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare 240 bloom

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Colorante alimentare viola q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit ai mirtilli e della mousse ai mirtilli

Iniziate con il confit ai mirtilli

1. Lavate e asciugate i mirtilli. Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullateli con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa di mirtilli in un pentolino e fate cuocere fino al raggiungimento del bollore.
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mirtilli.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2 ore.

Procedete con la mousse ai mirtilli

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate i mirtilli e inseriteli in un contenitore a collo alto. Frullateli con un frullatore ad immersione e trasferitemi in un pentolino.
3. Unite lo zucchero e mescolate con un leccapentole. Spostate il pentolino sul fuoco.
4. Fate cuocere il composto di mirtilli e zucchero per circa 5 minuti da quando avrà raggiunto il bollore. Poi spostate il pentolino dal fuoco e trasferite la purea in una ciotola.
5. Quando la purea è ancora calda unitevi la gelatina alimentare precedentemente e mescolate con una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la panna alla purea di mirtilli mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Estraete dal freezer il confit di mirtilli e versatevi sopra la mousse di mirtilli.
9. Livellate la mousse con un cucchiaio o con una marisa e trasferite l’inserto nel freezer per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione della base croccante, della crema Cheescake, della ganache alla vaniglia e della glassa a specchio

Iniziate con preparazione della base di biscotti digestive 

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Trasferite il composto in un anello da 15 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della crema cheescake (circa 15 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla crema cheescake

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Versate il Philadelphia in una ciotola e amalgamatelo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Unite lo zucchero a velo setacciato e mescolate fino ad incorporarlo al Philadelphia.
4. Unite la scorza di un lime e mescolate nuovamente.
5. Prelevate 20 gr di panna dal totale, fatelo scaldare al microonde e scioglietevi la gelatina alimentare ben strizzata.
6. Unite il composto al Philadelphia e allo zucchero a velo e incorporate lo con un leccapentole.
7. Semi montate i restanti 160 gr di panna e incorporatela al composto di Philadelphia mescolando dal basso verso l’alto.

Dedicatevi all’assemblaggio della torta

1. Versate i due terzi della crema al Philadelphia in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto di confit ai mirtilli e mousse ai mirtilli e dallo stampo in silicone e inseritelo nella crema al Philadelphia.
3. Unite la restante crema e aggiungete il disco croccante.
4. Livellate poi la crema al Philadelphia in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante viola alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alla vaniglia fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Coprite con pellicola a contatto e trasferite a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata.
9. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla. 
10. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
11. Completate la decorazione con mirtilli freschi, fiori eduli e foglie oro alimentari.
12. Trasferite la torta a riposare nel frigorifero per almeno 4-5 ore prima di essere consumata, la torta sarà infatti congelata.

Buon appetito 😋