Non esiste cosa migliore di concludere la settima con una crostata, se poi gli ingredienti di questa crostata sono il caffè e le mandorle, ancora meglio 😎

Vi propongo una crostata semplice ma golosa composta da una paté sucree alle mandorle e caffè (ricetta leggermente rivisitata di Matteo Felici), frangipane alle mandorle, pralinato alle mandorle e ganache al caffè. Per realizzarla ho utilizzato il kit Tarte Ring Round di Silikomart, che è tra i miei preferiti.

Se amate questo abbinamento, è il dolce che fa per voi ♥️

Ingredienti (per il kit Tart Ring Round di Silikomart che si compone di un anello da 21 cm e da uno stampo in silicone di 17 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle mandorle (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di mandorle

75 gr di burro

28 gr di uova

1 cucchiaino di caffè in polvere (non quello solubile)

Per la crema frangipane alle mandorle

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

1 uovo

70 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Per la ganache al caffè

2,5 gr di gelatina Pane Angeli

320 gr di panna fresca

67 gr di cioccolato bianco

2 cucchiaini di caffè solubile

Per il pralinato alle mandorle

300 gr di mandorle

150 gr di zucchero semolato

Sale q.b.

Per decorazione

Chicchi di caffè

Spray effetto velluto bianco

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucrée alle mandorle e caffè, della ganache al caffè e del pralinato alle mandorle

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle, il caffè in polvere e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi con la ganache al caffè

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (160 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate i 2/3 della ganache al caffè nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart (o in qualsiasi stampo di 17 cm di diametro) e mettetelo a riposare nel freezer per almeno 12 ore. 
8. Coprite la restante ganache con pellicola a contatto e riponetela a riposare nel frigorifero tutta la notte. Il giorno seguente andrà montata per creare la decorazione che vedete in foto, o quella che preferite.

Dedicatevi infine alla preparazione del pralinato alle mandorle

1. Fate tostare le mandorle nel forno statico a 170° per circa 10 minuti. Una volta tostate estraetele dal forno e lasciatele raffreddare completamente.
2. Preparate poi un caramello a secco con lo zucchero avendo cura di non mescolare mai lo zucchero per evitare che si formino cristalli di zucchero (fate roteare il pentolino per aiutare lo zucchero a sciogliersi).
3. Una volta che lo zucchero si sarà caramellato, trasferitelo su un foglio di carta forno, livellatelo e fatelo raffreddare completamente.
4. Quando si sarà raffreddato, rompetelo in piccoli pezzi e unitelo nel robot da cucina assieme alle mandorle tostate e al pizzico di sale.
5. Potrete fermarmi quando avrete ottenuto una crema.

Giorno II – preparazione della crema frangipane alle mandorle cottura della crostata, assemblaggio e decorazione del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane 

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la farina e incorporatela al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di carta forno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete poi all’assemblaggio del dolce

1. Stendete uno strato di pralinato alle mandorle sulla crema frangipane.
2. Estraete la ganache alla caffè dal freezer, sformatela dallo stampo in silicone e spruzzatela con lo spray bianco effetto velluto.
3. Posizionate la ganache al caffè sulla sopra lo strato di pralinato.
4. Estraete dal frigorifero la ganache al caffè e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) fino ad ottenere un composto sodo. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
5. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
6. Completate la decorazione con chicchi di caffè lungo tutta la circonferenza della crostata.
7. Riponete nel frigorifero e aspettate 3-4 ore prima di gustarla.

Buon appetito 😋