Non avevo mai provato l’ananas in una torta moderna e devo dire che mi ha conquistata 😋

Ho deciso di preparare una torta moderna che si compone di una mousse all’amaretto, ananas caramellato e bavarese alla vaniglia. Per decorazione ho optato per una glassa a specchio al caramello e spray velluto color giallo.

Vi consiglio di provarla, ve ne innamorerete 🥰

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro e un inserto da 15 cm)

Per la mousse all’amaretto (ricetta di @unpodicioccolato)

2,5 gr di gelatina pane angeli

70 gr di latte 

1 tuorlo

15 gr di zucchero 

mezzo cucchiaino di amido di riso

70 gr di panna fresca 

50 gr di amaretti

Per l’ananas caramellato (ricetta di Denise Castagno)

300 gr di ananas pulito (ricavare da circa 400-500 gr di ananas)

60 gr di zucchero semolato

35 gr di burro

1 gr di gelatina Pane Angeli

30 gr di rhum

Per la base di Digestive

70 gr di biscotti Digestive

50 gr di burro

Per la bavarese alla vaniglia (ricetta di color lampone rivisitata)

200 gr di latte

1 bacca di vaniglia 

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

250 gr di panna 

Per la glassa a specchio al caramello (ricetta di Matteo Felici, dal blog Cuore Bilancino)

150 gr di panna fresca

150 gr di acqua 

145 gr di zucchero (da suddividere in 125 + 20 da mischiare assieme all’amido di mais)

15 gr di amido di mais

4,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli (240 Bloom)

Un pizzico di sale

Per decorazione

Spray velluto giallo

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse agli amaretti e dell’ananas caramellato che comporranno l’inserto

Dedicatevi quindi alla preparazione della mousse all’amaretto 

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Sbriciolate gli amaretti.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e l’amido di riso, e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Incorporate infine anche gli amaretti al composto, mescolando sempre nello stesso verso. 
11. Versate la mousse in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro a trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Prima di procedere con la preparazione dell’ananas caramellato mousse, accertatevi che la mousse all’amaretto sia ben fredda, in modo tale che non si amalgami all’ananas caramellato.

Procedete con l’ananas caramellato

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pulite l’ananas e tagliatelo a piccoli cubetti.
3. Mettete lo zucchero in un pentolino col fondo spesso e preparate un caramello a secco (lo zucchero si dovrà sciogliere col calore del fuoco medio senza essere mescolato).
4. Una volta che lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungete il burro continuando a mescolare.
5. Aggiungete anche l’ananas a cubetti e amalgamatelo al composto con una marisa. 
6. Unite infine il rum e mescolate nuovamente.
7. Fate cuocere il composto per circa 5 minuti. Spegnete poi il fuoco e aggiungetevi la gelatina alimentare ben strizzata. 
8. Mescolate fino a far sciogliere completamente la gelatina. 
9. Lasciate raffreddare il composto per 5-10 minuti.
10. Versate il composto sulla mousse all’amaretto e trasferite l’inserto nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base di Digestive, della bavarese alla vaniglia, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio al caramello

Iniziate dalla base di biscotti Digestive

1. Tritate i biscotti digestive finemente con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese alla vaniglia (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese alla vaniglia

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate metà della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel freezer a riposare per 5-10 minuti.
2. Trascorso il tempo di riposo, estraete la bavarese dal freezer.
3. Estraete l’inserto di amaretti e ananas dal freezer e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Inserite l’inserto nella bavarese spingendo delicatamente. Ricoprite con la bavarese rimanente.
5. Aggiungete infine la base croccante di biscotti Digestive.
6. Fate riposare la torta in congelatore per tutta la notte.

Dedicatevi ora alla preparazione della glassa a specchio al caramello, che dovrà riposare almeno 12 ore nel frigorifero

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Unite in un pentolino la panna e l’acqua e scaldatela fino a sfiorare il bollore.
3. In una ciotola unite l’amido e 20 grammi di zucchero e mescolateli con un cucchiaio.
4. Nel frattempo preparate un caramello a secco con 125 grammi di zucchero in un altro pentolino e, una volta che lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato, spostatelo dal fuoco e aggiungete la panna e l’acqua caldi mescolando continuamente con una frusta.
5. Aggiungete l’amido di mais con lo zucchero al caramello, mescolando con una frusta.
6. Riportate il composto sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, cuocete per un minuto.
7. Spegnete poi il fuoco e trasferite la glassa in un contenitore altro e stretto.
8. Aggiungete la gelatina ben strizzata e il sale ed emulsionate con un frullatore ad immersione per pochi secondi, avendo cura di non incorporare bolle d’aria (inclinate leggermente il contenitore se non utilizzate un mixer a campana aperta).
9. Coprite la glassa con pellicola a contatto e riponetela a riposare nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno III – glassare e decorare il dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione per pochi secondi e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 30-32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta raggiunta la temperatura di 32,5°- 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone e spruzzatela con dello spray velluto color giallo.
5. Posizionate la torta su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio ai lati della torta per creare l’effetto che vedete in foto.
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
7. Spostate la torta su un piatto da portata e completate la decorazione con foglie oro alimentari.
8. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋