Oggi vi propongo una crostata con gusti corposi e avvolgenti, perfetta per le temperature che iniziano ad abbassarsi😀

Questa crostata è composta da una frolla alle mandorle e nocciole, un biscuit joconde, pralinato alle mandorle e nocciole, e da una bavarese alla nocciola! Il tutto è sormontato da una ganache alla vaniglia e da altro pralinato, perché per me non è mai abbastanza!

Vi consiglio di provarla perché è buonissima😋😋

Ingredienti (per un anello microforato 20X20)

Per la pasta frolla alle mandorle e nocciole

120 gr di burro

120 gr di zucchero a velo

1 uovo 

15 gr di farina di mandorle 

15 gr di farina di nocciole

1 pizzico di sale 

240 gr di farina 00

Per il biscuit joconde (ricetta di Irma Pastry ) 

2 uova

83 grammi di zucchero a velo

83 gr di farina di mandorle

13 gr di farina 

13 gr di burro

47 gr di albume

Per il pralinato alle mandorle e nocciole

150 gr di mandorle

150 gr di nocciole

150 gr di zucchero semolato

Un pizzico di sale

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog di Deliziosa Virtù)

45 gr di latte

7 gr di zucchero

20 gr di tuorlo

45 gr di cioccolato bianco

20 gr di pasta di nocciole

95 gr di panna fresca

1,7 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

240 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia

50 gr di cioccolato bianco

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per decorazione

Granella di mandorle q.b.

Pralinato q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta frolla, del pralinato, del biscuit e della ganache alla vaniglia

Iniziate con la pasta frolla mandorle e nocciole

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di preparare la pasta frolla
2. Unite in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se lavorerete a mano l’impasto) lo zucchero e il burro. Spegnete la planetaria quando i composti si saranno amalgamati.
3. Incorporate la farina di mandorle e nocciole e l’uovo e mescolate nuovamente.
4. Aggiungete la farina 00 e il pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
5. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con il biscuit joconde

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
6. In una ciotola a parte, montate gli albumi. 
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
9. Cospargete la superficie con le fragole precedentemente lavate, asciugate e tagliate e piccoli pezzi. 
10. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
11. Una volta raffreddato, ricavate un quadrato 20×20 cm, avvolgetelo con della pellicola e mettetelo a riposare nel frigorifero.

Dedicatevi al pralinato di mandorle e nocciole

1. Fate tostare le mandorle e le nocciole nel forno statico a 170° per circa 10 minuti. Una volta tostate estraetele dal forno e lasciatele raffreddare completamente.
2. Preparate poi un caramello a secco con lo zucchero avendo cura di non mescolare mai lo zucchero per evitare che si formino cristalli di zucchero (fate roteare il pentolino per aiutare lo zucchero a sciogliersi).
3. Una volta che lo zucchero si sarà caramellato, trasferitelo su un foglio di carta forno, livellatelo e fatelo raffreddare completamente.
4. Quando si sarà raffreddato, rompetelo in piccoli pezzi e unitelo nel robot da cucina assieme alle mandorle tostate e al pizzico di sale.
5. Potrete fermarvi quando avrete ottenuto una crema.

Procedete infine con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (120 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura del guscio di frolla, preparazione della bavarese alla nocciola e assemblaggio

Iniziate con la cottura della pasta frolla

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una griglia da forno.
6. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 20-25 minuti circa.

Procedete con la preparazione della bavarese alla nocciola

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Iniziamo ora ad assemblare il dolce

1. Stendete uno strato abbondante di pralinato sulla base della crostata e distribuitelo uniformemente.
2. Adagiate il biscuit sopra lo strato di pralinato.
3. Stendete il cremoso sul biscuit e livellatelo uniformemente con una spatola a gomito.
4. Riponete la torta a riposare nel frigorifero mentre vi dedichete alla ganache montata.
5. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-5 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
6. Dividete la ganache in due sac a poche con due beccucci diversi se volete ricreare l’effetto che ho creato io, ma se preferite potete anche procedete con un solo beccuccio.
7. Estraete dal frigorifero la crostata e procedete con la decorazione.
8. Completate con delle gocce di pralinato e con granella di nocciole se lo desiderate.

Buon appetito 😋