Io adoro tutto dei fichi: le loro sfumature di colori, la consistenza e il loro sapore unico! L’unica cosa che non mi piace è che si possono mangiare per un periodo troppo limitato, quindi non appena li ho trovati ho deciso subito di preparare un dolce😎!

Oggi vi propongo una torta moderna composta da: confit ai fichi e namelaka montata al miele con aggiunta di fichi secchi; mousse alla ricotta e base croccante di Digestive e fichi secchi. La torta è glassata con una glassa a specchio, i cui colori dovrebbero ricordare la buccia dei fichi e devo dire che tutto sommato sono soddisfatta del risultato. Questa tecnica va sicuramente affinata, ma è solo con la pratica che si può migliorare e si possono capire quali errori vanno evitati in futuro!

Spero vi piaccia ♥️

Ingredienti

Per il confit ai fichi (ricetta di Matteo Felici)

170 gr di purea di fichi

20 gr di zucchero

2 gr di pectina

Per la namelaka al miele e fichi secchi (ricetta di gentleman for dinner)

1,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

33 gr di latte

20 gr di miele

53 di di cioccolato bianco

80 gr di panna

Fichi secchi q.b.

Per la base croccante Digestive e fichi

70 gr di biscotti digestive

Fichi secchi q.b.

35 gr di burro

Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)

300 gr di ricotta vaccina 

5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

75 gr di zucchero semolato 

150 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

6,7 gr di gelatina 240 Bloom

200 gr di cioccolato bianco

106 gr di latte condensato

67 gr di zucchero semolato

106 gr di acqua

Colorante verde q.b.

Colorante viola q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit ai fichi e della namelaka al miele

Iniziate dal confit ai fichi

1. Sbucciate i fichi e inseriteli in un contenitore a collo alto. Frullate i fichi con un frullatore ad immersione. 
2. Versate la purea di fichi in un pentolino.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di fichi.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per almeno 30 minuti (ancora meglio se un’ora).
7. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer tutta la notte (dovrete comunque aspettare il riposo della namelaka di 12 ore per finire di assemblare l’inserto.

Procedete con la namelaka al miele

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
3. Unite il latte e miele in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Una volta sfiorato il bollore, spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa. 
5. Versate il latte e il miele sul cioccolato e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – montare la namelaka, assemblare l’inserto, preparare la base croccante, la mousse alla ricotta e la glassa a specchio

Iniziate dalla namelaka al miele e dall’assemblaggio dell’inserto

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al miele e montatela con le fruste elettriche fino a raggiungere un composto sodo, avendo cura di non farla stracciare.
2. Tagliate a piccoli pezzi dei fichi secchi e uniteli alla namelaka montata mescolando dall’alto verso il basso.
3. Trasferite la namelaka in una sac a poche.
4. Tirate fuori dal freezer il confit ai fichi e versatevi sopra la namelaka al miele e fichi secchi e livellatela con una spatola.
5. Trasferite il composto nel freezer per circa 2 ore.

Trascorse le due ore di riposo dell’inserto, procedete poi con la preparazione della base di Digestive e fichi secchi

1. Tritate i biscotti digestive e i fichi secchi con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti.
3. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
4. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla mousse alla ricotta, in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse di ricotta

Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con una frusta.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, semi-montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della mousse alla ricotta in uno stampo in silicone a ciambella del diametro di 18 cm. 
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di ricotta. Ricoprite l’inserto con la mousse rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la ricotta in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in due contenitori diversi. Aggiungete a uno del colorante viola e marrone, a un altro del colorante verde.
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – decorazione del dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Quando le glasse avranno raggiunto i 34-35 gradi, unitele nella stessa caraffa senza però mescolarle.
4. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. 
7. Trasferite la torta su un sottotorta e riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋