Se dovessi descrivere con una parola questo dolce, sceglierei “avvolgente”☺️

La nocciola, il Bayles e il cioccolato sono dei sapori che si sposano perfettamente tra loro e creano un equilibrio perfetto, che renderà difficile fermarsi alla prima fetta😎

Questa torta moderna è composta da un inserto di namelaka alla nocciola e namelaka al cioccolato fondente, avvolto da una mousse leggera al Bayles. La decorazione è realizzata con una namelaka montata alla nocciola (la stessa che preparerete anche per l’inserto)!

Se siete amanti di questi sapori corposi, vi consiglio di provarla♥️

Ingredienti

Per la namelaka alla nocciola (ricetta di Damiano Carrara)

Per l’inserto

1,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

2,5 gr di glucosio

45 ml di latte

67 gr di cioccolato bianco

20 gr di pasta di nocciola

100 gr di panna fresca

Per la decorazione

Per la decorazione 

1 gr di gelatina Pane Angeli

2 gr di glucosio

35 gr di latte

50 gr di cioccolato bianco

75 gi di panna fresca

Per la namelaka al cioccolato fondente

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

45 gr di cioccolato fondente 72%

35 gr di latte

1,7 gr di miele

70 gr di panna fresca

Per la mousse leggera al Baileys (ricetta di Cookingmesoftly)

3,5 gr di gelatina Pane Angeli (240 Bloom)

37 gr di latte

65 gr di Baileys

148 gr di cioccolato al latte

200 gr di panna fresca

Per la base croccante di Digestive e cereali

70 gr di Digestive

20 gr di cereali

45 gr di burro

Per il nappage neutro (ricetta di Io e Brigante)

200 gr di zucchero semolato

200 gr di acqua

8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per decorazione

Foglie oro q.b

Perline croccanti q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della namelaka alla nocciola e della namelaka al cioccolato fondente che dovranno riposare entrambe 12 ore nel frigorifero per essere montate il giorno successivo

Iniziate preparando la namelaka alla nocciola per l’inserto (io ho preferito tenere separate le due preparazioni nonostante la ricetta sia la stessa, per essere precisa nella suddivisione, ma se voi preferite potete anche sommare le dosi e suddividere il composto)

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Ripetete lo stesso procedimento per quella per la decorazione

Dedicatevi alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato fondenteo a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere al microonde in 2/3 riprese. 
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Una volta sfiorato il bollore, spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa. 
5. Versate il latte e il glucosio sul cioccolato fuso e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – assemblaggio dell’inserto, preparazione della base croccante e della crema leggera al Bayles. Preparazione del nappage neutro e del decoro di namelaka alla nocciola

Iniziate ad assemblare l’inserto

1. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka al cioccolato fondente e montatela per circa 2 minuti con le fruste elettriche, avendo cura di non stracciare il composto.
2. Versate la namelaka montata in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro, avendo cura di livellarla con una spatola o con un cucchiaio.
3. Trasferite a riposare nel freezer per circa 30 minuti.
4. Trascorsi i 30 minuti, eseguite lo stesso procedimento con la namelaka alla nocciola (dose per inserto). 
5. Estraete dal freezer lo stampo contente la namelaka montata al cioccolato fondente e dressatevi sopra quella alla nocciola livellando con una spatola. 
6. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per 2 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, procedete con la preparazione della base croccante

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai digestive in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
4. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato su un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
5. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse leggera al Baileys, in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse leggera al Baileys

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Tagliate il cioccolato al latte a piccoli pezzi e inseritelo in una ciotola. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese, mescolando di tanto in tanto. 
3. Unite in un pentolino il latte assieme al Baileys e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 80°. 
4. Spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina alimentare ben strizzata. Incorporatela al composto mescolando con una marisa fino a quando non si sarà sciolta completamente. 
5. Versate il composto di latte e Baileys sul cioccolato fuso in 2-3 riprese, mescolando ogni volta con una marisa. Emulsionate poi con un frullatore ad immersione. 
6. Semi-montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela alla ganache di latte, Baileys e cioccolato bianco, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 10 minuti.
2. Trascorsi i 10 minuti, estraete la mousse dal frigorifero.
3. Estraete l’inserto dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Inserite l’inserto sulla sulla base di mousse. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
5. Aggiungete infine il disco di base croccante.
6. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore

Dedicatevi ora alla decorazione di namelaka alla nocciola

1. Estraete dal frigorifero la namelaka alla nocciola e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Inserite la ganache in una sac a poche munita di beccuccio tondo e realizzate la decorazione che vedete in foto (o quella che più preferite) dressandola su un foglio di acetato, o come ho fatto io vedendo questa tecnica dal bravissimo @irvinpastry, su uno stampo in silicone. Una volta realizzato il decoro, ponetevi sopra un altro foglio di acetato e appiattite la superficie del vostro decoro facendo una leggera pressione. 
3. Trasferite a riposare nel freezer fino al giorno successivo.

Infine dedicatevi all’ultima preparazione: il nappage neutro

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
2. Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e cuocetelo fino a raggiungere una temperatura di 103°. 
3. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate delicatamente fino a farla sciogliere completamente. 
4. Trasferite il nappage in una ciotola con pellicola alimentare a contatto e lasciatela riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – Glassare e decorare la torta 

1. Per essere utilizzato nuovamente, il nappage ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto i 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e glassatela col nappage neutro. 
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Estraete dal freezer anche la decorazione e sformatela dallo stampo in silicone (o dall’acetato) e posizionatela sulla superficie della torta.
9. Completate la decorazione con nocciole tostate e perle di cioccolato croccanti.
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋