Oggi vi propongo una crostata che ha come protagoniste le pesche che ho adorato 🥰

Questa crostata si compone di una paté sucree alla mandorla, una crema frangipane con pesche fresche, un gel alle pesche e per decorazione ho utilizzato una ganache montata alla vaniglia e una al Dulcey😋

Ho amato questa combinazione di sapori nella loro semplicità ♥️

Ingredienti

Per la Pate sucrèe alla mandorla (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di pistacchi 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il gel alle pesche

200 gr di purea pesche (da ricavare da circa 250 gr di pesche)

20 gr di zucchero

1,5 gr di agar agar

Per la namelaka al Dulcey (ricetta di Pinella Orgiana)

1,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

50 gr di latte

5 gr di sciroppo di glucosio

85 gr di cioccolato Dulcey

100 gr di panna

Per la ganache alla vaniglia

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Mezza bacca di vaniglia 

Per la crema frangipane mandorle e pesche

60 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

60 gr di uova

60 gr di farina di mandorle

Per decorazione

Fettine di pesca q.b.

Foglia oro alimentare q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucrée alla mandorla, e della namelaka al Dulcey, della ganache alla vaniglia e del gel alle pesche

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la namelaka al Dulcey

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Mettete il cioccolato Dulcey in un contenitore alto e stretto.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul cioccolato e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Procedete con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine al gel alle pesche

1. Lavate le pesche e asciugatele bene.
2. Tagliatele a pezzi, trasferitele in una contenitore alto e stretto e frullatele.
3. Setacciate la purea di pesche in un pentolino, fino a raggiungere 150 grammi di peso.
4. Trasferite in pentolino sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, unite l’agar agar mescolato assieme allo zucchero.
5. Fate cuocere il composto per 2-3 minuti. Poi spegnere il fuoco e trasferite il gel in un contenitore (meglio se alto e stretto), copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della crema frangipane, cottura della crostata, assemblaggio e decorazione del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la farina 00 e incorporatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con le pesche 

Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10-15 minuti.
5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
6. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e aggiungete le fettine di pesca precedentemente lavate e tagliate.
7. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
8. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Quando la crostata si sarà completamente raffreddata, aggiungetevi il gel di pesche

1. Estraete dal frigorifero il gel di pesche ed emulsionatelo con un frullatore ad immersione.
2. Trasferite il gel in una sac a poche e dressatelo sullo strato di crema frangipane avendo cura di livellarlo uniformemente con una spatola.

Procedete poi con la decorazione

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al Dulcey e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci.
2. Ripetete la stessa operazione con la ganache alla vaniglia.
3. Inserite entrambe le creme nella stessa sac a poche munita del beccuccio che più vi piace cercando di farle aderire alla parete della sac a poche, in questo modo otterrete l’effetto sfumato che vedete in foto.
4. Procedete con la decorazione della crostata realizzando il disegno che più preferite.
5. Terminate la decorazione con fettine di pesche fresche e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋