Un abbinamento classico che ho amato perché ricorda tantissimo il sapore del tiramisù alle pesche 😋

Questo dolce si compone di un inserto di mousse all’amaretto e confit alla pesca, avvolto da una bavarese al mascarpone. La croccantezza è data dalla base di biscotti Digestive e amaretti. Per decorazione ho provato a sperimentare un po’ con la glassa a specchio e sono soddisfatta del risultato🥰

Spero questa torta vi piaccia tanto quanto è piaciuta a me🤩

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm di diametro)

Per la mousse all’amaretto (ricetta di @unpodicioccolato)

2,5 gr di gelatina pane angeli

70 gr di latte 

1 tuorlo

15 gr di zucchero 

mezzo cucchiaino di amido di riso

70 gr di panna fresca 

50 gr di amaretti

Per il confit alla pesca

150 gr di pesca

15 gr di zucchero

1,5 gr di pectina NH

Per la bavarese al mascarpone (ricetta di color lampone)

4,5 gr di gelatina Pane Angeli (240 bloom)

145 gr di latte

40 gr di tuorlo

25 gr di zucchero

145 gr di mascarpone

200 gr di panna fresca

Per la base

60 gr di digestive

10 gr di amaretti

45 gr di burro

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

5 gr di gelatina in fogli Pane Angeli 240 Bloom

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

Colorante alimentare pesca, crema e nocciola q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse all’amaretto e del confit alla pesca

Dedicatevi alla preparazione della mousse all’amaretto 

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Sbriciolate gli amaretti.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e l’amido di riso, e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Incorporate infine anche gli amaretti al composto, mescolando sempre nello stesso verso.
11. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per almeno 2 ore.

Procedete con la preparazione del confit alla pesca

1. Lavate e asciugate le pesche, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare i residui di buccia.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di pesche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per almeno 30 minuti (ancora meglio se un’ora).

Assemblate l’inserto

1. Una volta che il confit si sarà raffreddato, estraete dal freezer la mousse agli amaretti. Accertatevi che si sia congelata in modo tale che, quando verserete sopra il confit alle pesche, non rischierete che i due composti si amalgamino tra loro.
2. Trasferite il confit in una sac a poche (non è necessario, ma sarà più pratico) e versatelo sulla mousse agli amaretti distribuendolo uniformemente.
3. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della bavarese al mascarpone, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con la base croccante amaretti e Digestive

1. Tritate i biscotti digestive e gli amaretti finemente. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti e amaretti.
3. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
4. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al mascarpone, in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al mascarpone

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola.
8. Prelevate 2/3 cucchiai della crema inglese ancora calda e lavoratela in una ciotola in cui avrete messo il mascarpone per ammorbidirlo.
9. Aggiungete il mascarpone alla crema inglese mescolando con una frusta.
10. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese al mascarpone in uno stampo in silicone a ciambella del diametro di 18 cm.
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in tre contenitori diversi. Aggiungete a uno del colorante pesca, a uno crema e a un altro nocciola (potete scegliere i colori che più vi piacciono ovviamente).
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – decorazione del dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Quando le glasse avranno raggiunto i 34 gradi, unitele nella stessa caraffa senza però mescolarle.
4. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
7. Trasferite la torta su un sottotorta e riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋