Dovevo finire della frutta che avevo nel frigorifero e ho assaggiato un pezzo di pesca con un lampone, ed è stata una combinazione sorprendente 😯 Mi sono quindi detta “perchè non riproporla in un dolce?”.

Ecco a voi questa torta che si compone di un confit alle pesche, un confit ai lamponi, da una bavarese alla mandorla e da un biscotto quattro quarti con lamponi e pesche fresche. Ho poi deciso di sperimentare per la prima volta una decorazione con la glassa a specchio con due colori e devo dire che l’effetto mi è piaciuto tantissimo!

Vi consiglio di provarla! Il suo gusto delicato è perfetto per concludere un pasto estivo 😀

Ingredienti (ricetta per uno stampo di 18 cm di diametro e un inserto da 15 cm)

Per il confit alle pesche

200 gr di pesche

20 gr di zucchero

2 gr di pectina nh

Per il confit ai lamponi (ricetta di cookingmesoftly)

200 gr di lamponi

20 gr di zucchero

2 gr di pectina nh

Per il biscotto quattro quarti alle pesche e lamponi (ricetta di Maurizio Santin)

1 uovo

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro 

60 gr di farina

Lamponi freschi q,b.

Pesche fresche q.b.

Per la bavarese alla mandorla (ricetta di Deliziosa Virtù)

3,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

90 gr di latte

40 gr di tuorli

15 gr di zucchero

90 gr di cioccolato bianco

40 gr di pasta di mandorle 100%

190 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di @colorlampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare rosa + rosso q.b.

Colorante alimentare pesca q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle pesche e del confit ai lamponi che comporranno l’inserto

Iniziate dal confit ai lamponi

1. Lavate e asciugate i lamponi. Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullateli con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi. 
   Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di lamponi.
   Fate cuocere per circa due minuti dal raggiungimento del bollore.
   Trasferite in una ciotola in vetro.
   Lasciate riposare il composto per 10 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite nel freezer per 2 ore

Procedete col confit di pesche

1. Lavate e asciugate le pesche. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa di pesca in un pentolino.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di pesche.
5. Fate cuocere per circa due minuti dal raggiungimento del bollore.
6. Fate raffreddare il composto per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti, estraete dal freezer il confit di lamponi e versatevi sopra il confit di pesche.
7. Trasferite l’inserto (coperto con pellicola, non a contatto) nel freezer a riposare per tutta la notte.

Giorno II – preparazione del biscotto quattro quarti, della bavarese alla mandorla, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con il biscotto quattro quarti

1. Setacciate la farina.
2. Fate fondere il burro al microonde o a bagno maria.
3. Unite in una ciotola (o in una planetaria munita di fruste elettriche) l’uovo assieme allo zucchero e montatatelo fino a raggiungere un composto bianco e spumoso.
4. Unite poi la farina mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
5. Aggiungete il burro fuso a temperatura ambiente e mescolate nuovamente dal basso verso l’alto.
6. Imburrate e infarinate una tortiera con cerniera apribile di 20 cm di diametro.
7. Versate il composto nella teglia e immergetevi pezzetti di pesca e di lamponi.
8. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 20-25 minuti (controllate la doratura della superficie e fate la prova stecchino per verificarne la cottura).
9. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione della bavarese alla mandorla

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
6. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. Incorporate infine la pasta di mandorle, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
7. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla mandorla avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Dedicatevi poi all’assemblaggio del dolce

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto di confit ai lamponi e confit alle albicocche dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il biscotto quattro quarti con pesche e lamponi.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Trasferite il dolce nel freezer fino al giorno successivo.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Idratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante bianco alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini suddividendola in due piccole caraffe.
7. Aggiungete a uno dei due del colorante alimentare color pesca e all’altro il colorante color lampone (potete unire del rosso e del rosa insieme per raggiungere la tonalità desiderata).
8. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Quando le glassa avrà raggiunto i 34 gradi, unitele nella stessa caraffa senza però mescolarle.
4. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Versate lentamente la glassa sulla torta per ottenere l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Trasferite la torta su un sottotorta e riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋