Io adoro la frutta estiva perchè mi permette di creare dolci dal sapore fresco e di sperimentare abbinamenti sempre diversi. Oggi vi propongo un dolce che ha come protagonista le albicocche che si compone di sole tre preparazioni: una bavarese al miele, un confit alle albicocche e una base croccante di pasta frolla.

Ho utilizzato questo stampo meraviglioso di Silikomart che trovo davvero molto elegante, ma ovviamente potete replicare il dolce anche utilizzando delle semplici sfere. Ho decorato le monoporzioni con dello spray velluto color burro e, solo in cima, una leggera spruzzata di spray velvet arancione. Per creare l’effetto rugiada ho poi utilizzato della gocce di nappage neutro alla vaniglia, una tecnica imparata da Matteo Felici, nel suo super corso che ho seguito qualche mese fa.

Spero vi piacciano tanto quanto piacciono a me 🧡

Ingredienti (per lo stampo Givre90 di Silikomart e per l’inserto Truffle20)

Per il confit alle albicocche

150 gr di polpa di albicocche

20 gr di zucchero

2 gr di pectina NH

Per la bavarese al miele (ricetta di ogniricciounpasticcio)

3,75 gr di gelatina

75 gr di panna

75 gr di latte

37,5 gr tuorli

52,5 gr miele

150 gr panna

Per la base di frolla

120 gr di farina 00

60 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale

30 gr di uovo

Per decorazione

Foglie oro alimentari q.b.

Nappage neutro alla vaniglia

Spray velluto color burro

Spray velluto arancione

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle albicocche, della bavarese al miele, assemblaggio del dolce e preparazione della frolla

Iniziate dal confit alle albicocche

1. Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare i residui di buccia.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di albicocche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in 6 sfere nello stampo truffle 20 di silikomart (28 mm di diametro) e trasferite a riposare nel freezer per almeno 3 ore.

Dedicatevi alla pasta frolla

1. Unite la farina 00 e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e il pizzico di sale e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Una volta trascorso il tempo di riposo del confit alle albicocche, accertatevi che sia sufficientemente congelato in modo da poterlo rimuovere dallo stampo e procedete con la bavarese al miele

1. Reidratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Preparate la crema inglese al miele: Unite in un pentolino il latte assieme ai 75 gr di panna e portate a bollore. In un altro pentolino unite i tuorli assieme al miele e mescolate subito i due composti.
3. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e miele, mescolate e portate ancora sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 83°.
4. Una volta raggiunta la temperatura, spostate dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando con una marisa. 
5. Semi-montate i restanti 150 gr di panna e, quando la crema inglese al miele avrà raggiunto i 32°, incorporate la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Procedete con l’assemblaggio delle monoporzioni

1. Versate la bavarese al miele negli stampi Givrè 90 di Silikomart (90 mm di diametro), riempiendo per metà tutte le sei cavità. Trasferitele nel freezer per 5 minuti per far rapprendere leggermente la bavarese, in modo tale che, quando inserirete il confit, non affonderà nell’impasto.
2. Estraete dal freezer il confit all’albicocca, sformateli dallo stampo in silicone e inseriteli nella bavarese al miele.
3. Completate con altra bavarese al miele.
4. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – cottura della base di frolla e decorazione del dolce

Iniziate con la cottura della base di pasta frolla

1. Tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla e ricavate 6 cerchi del diametro di 5 cm (che vi serviranno come base).
2. Trasferite la pasta frolla su un tappetino microforato.
3. Fate riposare la pasta frolla per 30 minuti nel frigorifero e poi cuocete in forno ventilato a 170° per circa 15-20 minuti.

Procedete poi con la decorazione delle monoporzioni

1. Estraete dal freezer le monoporzioni e sformatele dallo stampo in silicone.
2. Spruzzatele con dello spray effetto velluto color burro e, solo in cima con dello spray velluto effetto arancione.
3. Trasferite le monoporzioni sulle basi di pasta frolla.
4. Completate con delle gocce di nappage neutro alla vaniglia che danno un effetto molto delicato che ricorda la rugiada (non condivido la ricetta che ho utilizzato perchè è frutto di un corso con Matteo Felici, ma in rete se ne trovano tantissime versioni 🙂 ) e con delle piccole foglie oro alimentari.
5. Lasciate riposare le mono porzioni nel frigorifero per 4 ore circa prima di poterle consumare.

Buon appetito 😋