Oggi vi propongo un dolce fresco con protagonista il frutto che più amo della stagione estiva: le ciliegie. Una torta moderna composta da un confit alle ciliegie, una bavarese alla nocciola e da una mousse alla ricotta 😋

Questi gusti si sposano benissimo tra di loro, dando vita a un sapore fresco ma allo stesso tempo corposo. Anche per quanto riguarda la parte estetica, sono rimasta soddisfatta di come queste tonalità si combinano tra di loro ed è stato anche soddisfacente sformare dagli stampi in silicone ogni singolo strato per poi combinarlo a quello successivo 😍

Nonostante richieda alcune preparazioni e tempi di riposo nel freezer, non è complesso da preparare. L’unica accortezza è quella di accertarvi che la bavarese alla nocciola e la mousse alla ricotta siano distribuite uniformemente al fine di evitare di ritrovarvi con dei buchetti sulla superficie del dolce. Vi consiglio di provare questa sorta di “cheescake moderna” perchè sono certa che vi conquisterà…almeno lo spero 😉

Ingredienti

Per il confit alle ciliegie

200 gr di purea di ciliegie

3 gr di pectina NH

25 gr di zucchero

Ciliegie fresche q.b.

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Deliziosa virtù)

3 gr di gelatina Pane Angeli (240 Bloom)

80 gr di latte

33 gr di uova

12 gr di zucchero semolato

80 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di nocciole

170 gr di panna

Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

350 gr di ricotta vaccina 

90 gr di zucchero semolato 

175 gr di panna fresca (di cui 30 per sciogliere la gelatina)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la base croccante

60 gr di Digestive

10 gr di cereali

45 gr di burro

Per il nappage neutro (ricetta di Io e Brigante)

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

150 gr di zucchero semolato

150 gr di acqua 

Per decorazione

Foglie oro alimentari

Procedimento 

Giorno I – preparazione del confit alle ciliegie e della bavarese alla nocciola 

Iniziate dal confit di ciliegie 

1. Lavate e asciugate le ciliegie, privatele del nocciolo e inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino.
3. Spostate sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di ciliegie.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 15 minuti.
7. Trascorso il tempo di riposo, prendete circa 10 ciliegie, lavatele, privatele del nocciolo e tagliatele a pezzetti. Unite le ciliegie fresche al confit. 
8. Versate il confit in uno stampo in silicone di 13 cm di diametro e trasferite nel freezer per 3-4 ore.

Prima di procedere con la preparazione della bavarese alla nocciola, accertatevi che il confit alle ciliegie sia ben freddo,  in modo tale che possiate sformarla dallo stampo in silicone, perché la bavarese alla nocciola  dovrà essere colata sopra il confit  (vi spiego bene tutti i passaggi, non vi preoccupate).

Dedicatevi alla preparazione della bavarese alla nocciola 

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Dedicatevi ora all’assemblaggio della prima parte della vostra torta moderna

1. Estraete dal freezer il confit alle ciliegie e sformatelo dallo stampo.
2. Inserite la zucca caramellata in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm, centrandolo perfettamente. 
3. Versate la bavarese alla nocciola sopra il confit avendo cura di riempire tutti gli spazi laterali. 
4. Trasferite il composto nel freezer fino al giorno successivo.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse alla ricotta e del nappage neutro

Iniziate con la base croccante 

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali finemente con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti, unite la pasta di nocciole e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse alla ricotta (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse di ricotta

Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con una frusta.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, semi-montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta

1. Estraete dal freezer il confit alle ciliegie unito alla bavarese alle nocciole , sformatelo dallo stampo e inseritelo in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro con il confit alle ciliegie rivolto verso il basso. Abbiate cura di porlo al centro dello stampo.
2. Versate la mousse alla ricotta sopra la bavarese alla nocciola, avendo cura di riempire tutti gli spazi laterali. Se preferite potete utilizzare una sac a poche in modo tale da essere più precisi. 
3. Adagiate la base croccante sulla mousse alla ricotta facendola aderire bene. 
4. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore. 

Preparate il nappage neutro 

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
2. Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e cuocetelo fino a raggiungere una temperatura di 103°. 
3. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate delicatamente fino a farla sciogliere completamente. 
4. Trasferite il nappage in una ciotola con pellicola alimentare a contatto e lasciatela riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – glassare e decorare la torta 

1. Per essere utilizzatonuovamente, il nappage ha bisogno di essere riscaldato affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto i 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e glassatela col nappage neutro. 
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Terminate la decorazione con foglie oro alimentari.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋