Oggi vi propongo un dolce super goloso, perfetto per gli amanti del cioccolato e della frutta secca. E’ vero che le temperature si stanno scaldando e che desideriamo tutti dei dolci più freschi, ma come si può resistere alla glassa Rocher 😉? E poi, in fin dei conti, è un dolce senza cottura 😎!

Il dolce si compone di una mousse alla ricotta che racchiude un cuore di bavarese al pralinato (io ho usato quello di Valrhona ma potete tranquillamente prepararlo in casa) e una base croccante di wafer alla nocciola. Il tutto è racchiuso da una golosissima glassa rocher che mi conquista sempre! La decorazione è fatta con una ganache montata alla vaniglia, ma se preferite potete utilizzare della semplice panna montata!

E’ un dolce veramente semplice da preparare, l’unica accortezza che dovrete seguire è quella di spatolare bene la glassa una volta che l’avrete colata sulla torta; dovrete infatti ottenere uno strato sottile di glassa rocher, per evitare di non riuscire a tagliare correttamente la torta.

Vi consiglio di provarla 😉

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm e un inserto da 15)

Per la bavarese al pralinato (ricetta riproporzionato di Io e Brigante)

1,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

85 gr di latte

1 tuorlo

25 gr di zucchero

50 gr di pralinato di mandorle e nocciole Valrhona

85 gr di panna fresca

Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)

400 gr di ricotta vaccina 

7 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di zucchero semolato 

200 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la base di wafer alla nocciola

70 gr di wafer alla nocciola

20 gr di cereali Kellog’s

30 gr di burro

50 gr di cioccolato bianco

10 gr di crema di mandorle 100%

Per la ganache alla vaniglia

80 gr di panna fresca 

20 gr di cioccolato bianco

0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per la glassa rocher (ricetta di Deliziosa Virtù)

250 g di cioccolato al latte

40 ml di olio di riso

60 g di granella di nocciole

Per decorazione

Perline croccanti q.b.

Foglia oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della bavarese al pralinato

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il pralinato di mandorle (io ho usato quello Valrhona, ma si può anche preparare in casa) e mescolate per incorporarlo alla crema.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese al pralinato avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Versate la bavarese in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm e fate riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse alla ricotta e assemblaggio del dolce

NOTA: Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

Iniziate a preparare la base di wafer alla nocciola

1. Tritate i wafer finemente con un mixer. 
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai wafer in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di wafer e cereali.
4. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
5. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse alla ricotta (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse di ricotta

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con le fruste.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto di bavarese al pralinato dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di mousse alla ricotta. Ricoprite l’inserto con la mousse rimanenete.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete come decorazione

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. Considerando che la quantità di panna è poca, potete anche scaldarla al microonde se preferite.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno III – preparazione della glassa rocher, glassare la torta e decorare

Iniziate con la preparazione della glassa rocher

1. Tritate il cioccolato al latte a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
2. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese.
3. Una volta sciolto, unite l’olio e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Aggiungete anche la granella di nocciole e amalgamate nuovamente il composto con una Marisa.
5. La glassa roche andrà versata sulla torta quando raggiungerà la temperatura di 35°-37°.

Procedete a glassare e decorare la torta

1. Estraete dal freezer la torta e sformatela dallo stampo in silicone
2. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa rocher, partendo dal centro verso l’esterno. 
3. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare. Questo passaggio è molto importante, dovrete infatti ottenere uno strato sottile di glassa rocher: se lo strato sarà troppo spesso, infatti, rischierete di non riuscire a tagliare la torta correttamente.
4. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
5. Trasferite la torta su un piatto da portata o su un vassoio e trasferitela nel frigorifero mentre monterete la ganache alla vaniglia che vi servirà per realizzare la decorazione.
6. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
7. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
8. Completate la decorazione con perline croccanti e foglia oro alimentare.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata).

Buon appetito 😋