Era da tempo che volevo provare a replicare la foresta nera in versione moderna, quindi oggi vi propongo questo dolce che richiede un pò di preparazioni, ma vi darà tante soddisfazioni.

Questa torta si compone di una mousse al cioccolato fondente, da una ganache alla vaniglia arricchita da amarene sciroppate e da una gelee alle amarene. La croccantezza è data da uno streusel ricomposto al cioccolato (che avrei finito da solo 😂). Mi sono innamorata dell’estetica di questo dolce: una glassa a specchio color ciliegia e una decorazione di ganache alla vaniglia.

Provatela e vi conquisterà 😍

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro e un inserto da 15 cm)

Per la ganache alla vaniglia (vi servirà come inserto e come decorazione)

2,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

300 gr di panna fresca

70 grammi di cioccolato bianco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Amarene q.b. (per l’inserto)

Per la gelee alle amarene

250 gr di purea di amarene (succo e amarene da frullare insieme)

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per la mousse al cioccolato fondente (ricetta di Lucake)

6 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

185 gr di latte

35 gr di zucchero semolato

220 gr di cioccolato fondente 70%

250 gr di panna fresca

Per lo streusel ricomposto al cioccolato (ricetta leggermente modificata di @roby.foodie)

Per lo streusel alla mandorla

20 grammi di burro

20 grammi di farina di mandorle 

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla mandorla

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato fondente

17 grammi di crema di mandorle 100%

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Colorante alimentare Borgogna q.b.

Per decorazione

Perline croccanti

Foglie oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache alla vaniglia (una parte la lascerete a riposare nel frigorifero da montare il giorno successivo, una parte la verserete nello stampo in silicone per la decorazione)

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (150 gr) e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate parte della ganache nello stampo tulle di Silikomart (solo una delle due cavità a disposizione) e trasferite a riposare nel freezer.
8. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – Preparazione dell’inserto (ganache montata alla vaniglia + gelee alle amarene)

Iniziate a montare la ganache

1. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta). Non dovrete ottenere un composto eccessivamente solido come quando lo utilizzare per decorare le torte.
2. Inserite la ganache in una sac a poche e distribuitela in due stampi da 15 cm di diametro ciascuno. Livellate con una spatola, unite le amarene tagliate a metà sulla superficie.
3. Trasferite a riposare nel freezer per 2 ore circa.

Procedete poi con la gelee alle amarene

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda.
2. Unite le amarene e il loro succo in un contenitore alto e stretto e frullatele con un frullatore ad immersione.
3. Trasferite il composto in un pentolino, spostatelo sul fuoco e fatelo cuocere fino al raggiungimento del bollore.
4. Lasciate trascorrere 2-3 minuti dal raggiungimento del bollore, poi spegnete il fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata.
5. Fate sciogliere la gelatina mescolando con un leccapentole. Lasciate raffreddare il composto per almeno 5-10 minuti perchè, se lo verserete caldo sulla ganache rischierete che si sciolga.
6. Trascorsi i 5 minuti (circa), estraete la freezer i due stampi contenenti la ganache e versatevi sopra la gelee alle amarene dividendola a metà.
7. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – preparazione dello streusel ricomposto al cioccolato, della mousse al cioccolato, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con lo streusel ricomposto al cioccolato

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
9. Trasferite lo streusel in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al cioccolato fondente (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della mousse al cioccolato

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte e lo zucchero in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato quando avrà raggiunto i 33-35°.Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Procedete con l’assemblaggio della torta

1. Versate 1/3 della mousse al cioccolato in uno stampo in silicone di 20 cm.
2. Estraete dal freezer uno dei due inserti (Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie dell’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano).
3. Adagiate l’inserto sulla mousse spingendolo leggermente. 
4. Versate sull’inserto un altro terzo della mousse al cioccolato e livellate con una spatola.
5. Estraete dal freezer l’altro inserto e adagiatelo sulla mousse spingendolo leggermente.
6. Completate con la restante mousse al cioccolato e chiudete la torta con lo streusel ricomposto al cioccolato.
7. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene allo streusel.
8. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare color Borgogna e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno IV – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata, sformate anche la decorazione di ganache alla vaniglia e, se lo desiderate, decorate con foglia oro alimentare e qualche perlina croccante.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋