Pistacchio e fragole: un abbinamento classico che non mi stanca mai. Oggi vi propongo una crostata composta da una patè sucree alle mandorle, da una crema frangipane al pistacchio arricchita da fragole fresche e ricoperta da confettura di fragole, il tutto sormontato da una golosissima namelaka al pistacchio e da una ganache montata alla vaniglia.

Per realizzare la decorazione mi sono ispirata alle magnifiche creazioni che ho visto sul profilo di Sandra @zuccheroevaniglia. E’ stato soddisfacente vedere il risultato finale ed è stato divertente sperimentare l’utilizzo di diverse bocchette!

Ingredienti (per un anello microforato di 24 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle mandorle (ricetta di Matteo Felici) 

180 gr di farina 00

60 gr di zucchero a velo

25 gr di farina di mandorle

90 gr di burro

35 gr di uova

Per la crema frangipane al pistacchio con fragole fresche

90 grammi di burro

90 grammi di zucchero a velo

1 uovo

90 grammi di farina di pistacchi

20 grammi di farina 00

Un pizzico di sale

3-4 fragole fresche

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara)

2 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

4 gr di glucosio

70 ml di latte

106 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di pistacchi

150 grammi di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

2 gr di gelatina pane Angeli

50 grammi di cioccolato bianco

240 grammi di panna fresca

1 bacca di vaniglia o estratto di vaniglia

Per decorazione e farcitura

Fragole fresche q.b.

Foglia oro alimentare

Perline croccanti q.b.

Confettura di fragole q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della patè sucree, della namelaka al pistacchio e della ganache alla vaniglia

Iniziate preparando la patè sucree

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi alla namelaka al pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – preparazione della crema frangipane al pistacchio, cottura e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane al pistacchio e fragole fresche

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di pistacchi e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le fragole lavate, tagliate a spicchi e ben asciugate.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine alla decorazione della crostata

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al pistacchio e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci.
2. Inserite la namelaka in una o più sac a poche munite dei beccucci che più vi piacciono per creare l’effetto che vedete in foto.
3. Ripetete la stessa operazione con la ganache alla vaniglia.
4. Stendete uno strato di confettura di fragole sulla base di frangipane e divertitevi con la decorazione della torta. Vi consiglio di usare al massimo quattro beccucci per evitare di ottenere un effetto troppo disordinato.
5. Terminate la decorazione con fragole fresche, perline croccanti di cioccolato e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋