Questo è il periodo perfetto per preparare dolci con le fragole perchè sono gustose e saporite. Guidata da una cassetta profumatissima di fragole, ho deciso di creare un dolce abbinando dei sapori classici ma assolutamente perfetti insieme: zabaione, fragole e cioccolato! Ho pensato alle fragole intinte nel cioccolato fuso, accompagnate da una calda crema allo zabaione e ho voluto ricreare questa idea in un dolce.

Questa torta moderna si compone di una bavarese allo zabaione, una mousse al cioccolato al latte, un confit alle fragole e da uno strato croccante di wafer alla vaniglia e cereali. Ho poi glassato con una glassa a specchio rosa e ho utilizzato dei fiori di ganache alla vaniglia colorati con spray velluto color burro che secondo me sono super eleganti.

Se siete amanti di questi sapori, vi consiglio di provare questa torta 💓

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm di diametro)

Per il confit alle fragole (ricetta di Matteo Felici)

200 gr di purea di fragole (da ricavare da 350 gr di fragole fresche)

12 gr di succo di limone

6 gr di pectina

30 gr di zucchero

Per la mousse al cioccolato al latte

1,6 gr di gelatina alimentare pane Angeli

60 gr di cioccolato al latte

50 gr di latte

70 gr di panna fresca

Per la base di wafer e cereali

60 gr di wafer alla vaniglia

20 gr di cereali Kellog’s

35 gr di burro

Per la bavarese allo zabaione (ricetta di Mela e cannella, dosi riproporzionate) 

3 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

70 gr di marsala

50 grammi di tuorli d’uovo

50 grammi di zucchero

210 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

120 gr di panna fresca

25 gr di cioccolato bianco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa a specchio (ricetta di @colorlampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare rosa q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto color burro

Confettura di fragole q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit di fragole e della mousse al cioccolato al latte

Iniziate dal confit di fragole

1. Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Aggiungete il limone e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di fragole e limone.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo del confit, procedete con la mousse al cioccolato al latte

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato al latte a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte e lo zucchero in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
8. Estraete dal freezer il confit di fragole e versatevi sopra la mousse al cioccolato.
9. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della ganache alla vaniglia, della base croccante ai wafer, della bavarese allo zabaione, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alla vaniglia fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate la ganache nello stampo Flora 80 di Silikomart. Con questa dose riuscirete a riempire tutte e quattro le cavità dello stampo.
8. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla preparazione della base croccante ai wafer e cereali

1. Unite in un mixer i cereali e i wafer e frullateli fino ad ottenere un composto fine
2. Sciogliete il burro al micro onde e versatelo su composto di wafer e cereali e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio.
3. Trasferite il composto in un anello da 15-16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese allo zabaione (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese allo zabaione

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il marsala in un pentolino e cuocete fino a quando avrà sfiorato il bollore.
3. Nel frattempo unite i tuorli e lo zucchero semolato in un altro pentolino e mescolate subito i due composti con una frusta per evitare la formazione di cristalli di zucchero.
4. Versate il marsala sul composto di uova e zucchero in due riprese. Portate il pentolino sul fuoco e cuocete fino a quando avrà raggiunto 85°, mescolando in continuazione con una frusta.
5. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando con un leccapentole. 
6. Trasferite il composto in una ciotola.
7. Semi-montate la panna e, quando il composto di uova, zucchero e marsala avrà raggiunto i 30-35°, incorporatelo mescolando dall’alto verso il basso.

Dedicatevi all’assemblaggio della torta

1. Versate i due terzi della bavarese allo zabaione in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto di confit alle fragole e cioccolato dallo stampo in silicone e inseritelo nella bavarese allo zabaione.
3. Unite la restante bavarese e aggiungete il disco croccante.
4. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante rosa alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata.
9. Sformate dallo stampo i fiori di ganache alla vaniglia e spazzateli con lo spray effetto velluto color burro.
10. Posizionate i fiori sulla torta e terminate la decorazione con confettura di fragole e foglie oro alimentari.
11. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋