Oggi vi propongo una crostata in cui il sapore della nocciola è il gusto dominante, accompagnato da un sentore leggero di cioccolato, perchè secondo me è un’accoppiata vincente 😏

Ho preparato una base di Pate sucrèe alle nocciole, una crema frangipane alle nocciole e pezzetti di cioccolato, semisfere di namelaka alla nocciola ricoperte da una glassa rocher e, namelaka (indovinate a cosa???) alla nocciola. Devo ammettere che, a livello estetico, non è una delle torte che mi soddisfano maggiormente, mia sorella ha detto che sembra una luna con i suoi crateri, da qui il nome!

Insomma, se siete amanti della nocciola questa è la torta che fa per voi 😋!

Ingredienti (per uno stampo microforato di 22 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane alle nocciole

80 gr di burro

80 gr di zucchero a velo

1 uovo

80 gr di farina di nocciole

20 gr di farina 00

Cioccolato al latte q.b.

Per la namelaka alla nocciola (da una ricetta di Damiano Carrara)

2,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

6 gr di glucosio

100 ml di latte

160 gr di cioccolato bianco

40 gr di pasta di pistacchi

220 gr di panna fresca

Per la glassa Rocher (ricetta di Deliziosa Virtù)

100 gr di cioccolato al latte

16 ml di olio di riso

24 gr di granella di nocciole

Procedimento

Giorno I – preparazione della patè sucree e della namelaka alla nocciola

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della namelaka alla nocciole

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 15 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in un contenitore alto e stretto assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione.
6. Versate il parte della namelaka in due stampi in silicone a semisfera del diametro di 6,5 cm, e due del diametro di 4,5 cm e trasferite nel freezer.
7. Trasferite la restante namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata). 

Giorno II – cottura della pate sucrée, preparazione della crema frangipane, della glassa rocher e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e amalgamatela al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite il cioccolato al composto.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Una volta che la crostata sarà fredda, procedete con la preparazione della glassa rocher al cioccolato al latte

1. Tritate il cioccolato a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
2. Fatelo sciogliere nel microonde in 2-3 riprese.
3. Una volta sciolto, unite l’olio e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Aggiungete anche la granella di nocciole e amalgamate nuovamente il composto con una Marisa.
5. La glassa rocher andrà versata sulle semisfere, quando raggiungerà la temperatura di 35°-37°.

Dedicatevi al grassaggio delle semisfere di namelaka alla nocciola

1. Sformate le quattro semisfere dallo stampo in silicone.
2. Posizionatele sopra una griglia e versatevi sopra la glassa rocher a 35-37°.
3. Trasferite le semisfere sul frangipane posizionandole come più vi piace.

Proseguite con la decorazione della torta con la namelaka alla nocciola

1. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza solida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
2. Trasferite la ganache in una sac à poche munita di beccuccio liscio.
3. Procedete con la decorazione della torta eseguendo la decorazione che vedete in foto se lo desiderate.
4. Completate con foglie oro alimentari e perline croccanti.

Buon appetito 😋