Oggi vi propongo un dolce dall’abbinamento classico che, di solito, mettono d’accordo tutti i palati: mascarpone, nocciola e caffè. Un dolce dal sapore corposo e avvolgente di cui vi innamorerete 🥰

Questa torta moderna è composta da una bavarese al mascarpone, da una ganache al caffè, da una namelaka alla nocciola e da una base croccante di Digestive e cereali. Ho utilizzato lo stampo Maggie di Silikomart che mi ha subito colpita per la sua raffinatezza, e ho semplicemente decorato il dolce con spray effetto velluto bianco e un chicco di caffè al centro.

La bellezza della semplicità 💖

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro e un inserto da 15)

Per la ganache al caffè

120 gr di panna

2 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

25 gr di cioccolato bianco

5 gr di caffè solubile

Per la namelaka alla nocciola (da una ricetta di Damiano Carrara)

1,6 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

2,5 gr di miele

46 ml di latte

70 gr di cioccolato bianco

20 gr di pasta di pistacchi

100 grammi di panna fresca

Per la base

60 gr di digestive

20 gr di Krispies

60 gr di cioccolato bianco

40 gr di burro

1 cucchiaino di caffè solubile

Per la bavarese al mascarpone e caffè (ricetta di Color Lampone leggermente modificata)

200 gr di latte

56 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

6,5 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

200 gr di mascarpone

2 cucchiaini di caffè in polvere

280 gr di panna fresca

Per decorazione

Spray effetto velluto bianco

Caffè in chicchi

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache al caffè e della namelaka alla nocciola

Iniziate con la ganache al caffè

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme al caffè solubile e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna e il caffè sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate la ganache in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferitelo nel freezer per tutta notte coperto da pellicola (non a contatto!)

Procedete con la namelaka alla nocciola, che dovrà riposare per 12 ore nel frigorifero per essere montata il giorno successivo

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – montare la namelaka alla nocciola e assemblare l’inserto, preparare la base croccante e la bavarese al mascarpone e caffè. Assemblare la torta

Iniziate a montare la namelaka alla nocciola  e ad assemblare il vostro inserto

1. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka, montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria. Accertatevi di non smontare il composto o di non montarlo eccessivamente per non farlo stracciare. 
2. Tirate fuori dal freezer la ganache al caffè e versatevi sopra la namelaka alla nocciola, avendo cura di distribuirla uniformemente con una spatola. 
3. Trasferite il composto a riposare nel freezer per 3 ore, in modo da poter sformare facilmente l’inserto dallo stampo

Procedete con la preparazione della base croccante

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali finemente con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e mescolate.
3. Unite il caffè solubile.
4. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al mascarpone e caffè (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi infine alla bavarese al mascarpone e caffè

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco, lasciandone da parte 10 grammi che vi serviranno per ammorbidire il mascarpone.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola.
8. Nel frattempo lavorate in una ciotola il mascarpone assieme al latte e al caffè in polvere per ammorbidirlo.
9. Aggiungete il mascarpone alla crema inglese mescolando con una frusta.
10. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese al mascarpone e caffè in uno stampo in silicone (io ho scelto lo stampo Maggie di Silikomart)
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – decorare la torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la superficie della torta con spray effetto velluto bianco.
3. Completate con un chicco di caffè al centro della torta (se lo desiderate)
4. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione)

Buon appetito 😋