Quando arriva la primavera, il richiamo di inserire i fiori nei piatti è irresistibile 💛

Vi propongo quindi queste mono porzioni floreali composte da: bavarese alla nocciola, confit di fragole, confit di mango, biscuit joconde e pasta frolla alla nocciola. Per realizzare questi dolcetti, mi sono ispirata a una creazione di Io e Brigante che aveva utilizzato le sfere e la frolla per creare dei coniglietti pasquali meravigliosi😍

È un dolce che richiede qualche preparazione, ma la soddisfazione di vedere questi fiori realizzati, è impagabile (e anche il gusto non è niente male 😉)!

Ingredienti (per 8 sfere da 52 mm diametro – Stampo Truffle 70 di Silikomart, e per un inserto da 32 mm di diametro – Stampo Truffle 20 di Silikomart)

Per il confit alle fragole (ricetta di Matteo Felici, tratto da cuore bilancino)

100 gr di purea di fragole

6 gr di succo di limone

15 gr di zucchero semolato

3 gr di pectina NH

Per il confit al mango (ricetta di Matteo Felici, tratta da cuore bilancino)

100 gr di purea di mango

1,3 gr di pectina NH

20 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog di Deliziosa Virtù)

2,5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

68 gr di latte

28 gr di tuorli

10 gr di zucchero

68 gr di cioccolato bianco

25 gr di pasta di nocciole

143 gr di panna fresca

Per la frolla alla nocciola

125 gr di farina 00

15 gr di farina di nocciole 

70 gr di burro 

65 gr di zucchero semolato

30 gr di uovo 

Per il biscuit joconde (ricetta di Irma Pastry)

1 uovo

42 gr di zucchero a velo

42 gr di farina di mandorle

23 gr di albume

7 gr di farina 00

7 gr di burro

Estratto di vaniglia q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto giallo e rosso

Fiori eduli

Foglia argento alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle fragole e al mango e della pasta frolla alla nocciola

Iniziamo dal confit alle fragole

1. Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Aggiungete il limone e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di fragole e limone.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in 4 sfere nello stampo truffle 20 (28 mm di diametro) e trasferite a riposare nel freezer.

Procedete con il confit al mango

1. Tagliatele il mango a pezzetti. Inseritelo in un contenitore a collo alto e frullatelo con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa in un pentolino e portare a bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit in 4 sfere nello stampo truffle 20 (32 mm di diametro) e trasferite a riposare nel freezer.

Dedicatevi alla pasta frolla alla nocciola

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione del biscuit joconde, cottura della pasta frolla, preparazione della bavarese alla nocciola e assemblaggio del dolce

Iniziate con il biscuit joconde

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
6. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi. 
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
9. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
10. Una volta raffreddato, ricavate 8 cerchi dal diametro di circa 4 cm, avvolgeteli nella pellicola e metteteli a riposare nel frigorifero mentre vi dedicate alle altre preparazioni.

Proseguite con la cottura della pasta frolla alla nocciola che vi servirà sia come base, sia come decorazione (realizzeremo i fiori con questa frolla)

1. Tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla e ricavate 8 cerchi del diametro di 6 cm (che vi serviranno come base) e 8 fiori. Io ho disegnato a mano il fiore non avendo un cutter apposta, se avete un cutter potete utilizzarlo, l’importante è che il centro del fiore abbia un diametro di circa 4,5 cm in modo da poterlo appoggiare sulle sfere.
2. Trasferite la pasta frolla su un tappetino microforato.
3. Fate riposare la pasta frolla per 30 minuti nel frigorifero e poi cuocete in forno statico a 175° per circa 15-20 minuti.

Dedicatevi poi alla preparazione della bavarese alla nocciola

1. Idratate acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete con l’assemblaggio delle sfere

1. Versate la bavarese alla nocciola negli stampi Truffle70 di Silikomart (52 mm di diametro), riempiendo per metà tutte le otto cavità.
2. Estraete dal freezer il confit alla fragola e quello al mango, sformateli dallo stampo in silicone e inseriteli nella bavarese alla nocciola, avendo cura di ricordarvi quali sono alla fragola e quali al mango, per colorarli correttamente con lo spray effetto velluto.
3. Completate con altra bavarese alla nocciola e con il dischetto di biscuit joconde.
4. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – assemblaggio del dolce

1. Estraete dal freezer le sfere e sformatele dagli stampi in silicone.
2. Spruzzate le sfere contenenti il confit al mango di giallo e di rosso quelle alla fragola.
3. Posizionate le sfere sulla base di pasta frolla alla nocciola e posizionate il fiore come vedete in foto.
4. Completate la decorazione con fiori eduli e con foglie argento alimentari.
5. Lasciate riposare le mono porzioni nel frigorifero per 4 ore circa prima di poterle consumare.

Buon appetito 😋