Panna e fragole è una delle accoppiate più classiche che mi ricorda i gusti che sceglievo da piccola quando si apriva la stagione dei gelati. Complice l’arrivo della primavera, ho deciso così di preparare una torta moderna con protagonista questi due gusti, ai quali ho abbinato il miele.

Questa torta è composta da una bavarese al miele – che ho trovato perfetta per il suo gusto delicato e non preponderante – da un confit alle fragole, e da una ganache montata alla panna e vaniglia con l’aggiunta di fragole fresche. La torta è glassata con una glassa a specchio color giallo dorato e decorata con fragole fresche.

La freschezza delle fragole crea un equilibrio perfetto con la corposità della panna e della bavarese al miele. Un dolce perfetto da portare in tavola in queste giornate primaverili!

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro e uno da 15 cm per l’inserto)

Per la ganache montata alla vaniglia

150 grammi di panna fresca

35 grammi di cioccolato bianco 

1,3 grammi di gelatina alimentare

Bacca di una vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia

Fragole fresche q.b.

Per il confit alle fragole (ricetta di Matteo Felici tratta da Cuore Bilancino)

150 gr di purea di fragole (vi serviranno circa 300 gr di fragole fresche)

15 gr di succo di limone

15 gr di zucchero semolato

2,5 gr di pectina NH

Per la base croccante

50 grammi di biscotti Digestive 

20 grammi di cereali Kellog’s

40 gr di burro

Per la mousse al miele (ricetta di @ogniricciounpasticcio)

5 gr di gelatina alimentare in fogli Pane Angeli

100 gr di panna fresca

100 gr di latte

50 grammi di tuorli

70 gr di miele

200 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

Colorante alimentare giallo dorato q.b.

Per decorazione

Fragole fresche q.b.

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparate la ganache alla vaniglia che dovrete far riposare in frigorifero per tutta la notte per essere montata il giorno successivo

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Reidratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione della gelee alle fragole e assemblaggio dell’inserto

Iniziate a montare la ganache alla vaniglia

1. Estraete dal frigorifero la ganache e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-5 minuti (tempo indicativo in base alla velocità e alla potenza della vostra planetaria/frusta). Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Inserite la ganache in una sac a poche, tagliate la punta e dressatene metà dose in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro. Abbiate cura di livellarla uniformemente con una spatola o un cucchiaio, per evitare che la ganache presenti dei buchi. 
3. Distribuite delle fragole fresche (precedentemente lavate e asciugate) sulla ganache, livellatele con una spatola e ricoprite con la restante ganache, sempre avendo cura di livellarla.
4. Trasferite la ganache nel freezer per circa un’ora. Ricoprite lo stampo con pellicola.

Perocedete poi con la preparazione del confit alle fragole

1. Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino. 
3. Aggiungete il limone e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi. zucchero e trasferite il pentolino sul fuoco.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di fragole e limone.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Poi estraete dal freezer la ganache montata alla vaniglia e versatevi sopra il confit, avendo cura di controllare che la ganache si sia solidificata.
8. Lasciate riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – preparazione della base croccante, della mousse al miele, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

Procedete con la preparazione della base croccante ai biscotti digestive e cerali

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali finemente con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti e mescolate.
3. Trasferite il composto in un anello da 17-18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al miele (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse al miele

1. Reidratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Preparate la crema inglese al miele: Unite in un pentolino il latte assieme ai 100 gr di panna e portate a bollore.
3. In un altro pentolino unite i tuorli assieme al miele e mescolate subito i due composti.
4. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e miele, mescolate e portate ancora sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 83°.
5. Una volta raggiunta la temperatura, unire la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando con una marisa.
6. Semi-montate i restanti 200 gr di panna e, quando la crema inglese al miele avrà raggiunto i 32°, incorporate la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Procedete con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse al miele in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro. 
2. Estraete l’inserto di mousse alla vaniglia e confit alle fragole dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto nella mousse al miele. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante giallo oro alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno IV – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata e, se lo desiderate, terminate la decorazione con delle fragole fresche e dei fiori eduli.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋