Ecco a voi la mia proposta per un dolce pasquale: una torta moderna che racchiude al suo interno tutti i sapori della Colomba.

E’ un dolce che richiede un pò di passaggi, ma vi assicuro che, seguendo le tempistiche indicate, sarà semplice da realizzare e rimarrete molto soddisfatti! La torta si compone di: una bavarese al pralinato di mandorle che il dolce degli zuccherini e delle mandorle che si trovano sulla superficie della colomba, da una mousse alla colomba e da una ganache montata alla vaniglia, canditi e mandorle sabbiate. Ho poi inserito una base di biscotti e cereali per dare un pò di masticabilità al dolce e ho decorato con spray effetto velluto color burro e con delle strisce di cioccolato al latte fuso.

Un dolce originale che lascerà soddisfatti i vostri ospiti…e anche voi!!

Buona Pasqua a tutti 💓

Ingredienti

Per la mousse alla colomba

3 gr di gelatina pane angeli

100 gr di latte 

27 gr di tuorli

23 gr di zucchero 

100 gr di panna fresca 

65 gr di colomba

Per la ganache montata alla vaniglia e scorze di arancia

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Mezza bacca di vaniglia 

1 gr di gelatina alimentare 

Scorze di arancia candite q.b.

Un cucchiaino di rhum (opzionale)

Succo di mezza arancia

Per il pralinato alle mandorle (ricetta di Valerio Barralis)

300 gr di mandorle

300 gr di zucchero a velo

Per la bavarese al pralinato di mandorle (riproporzionate da una ricetta di Io e Brigante)

3,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

170 gr di latte

1/2 bacca di vaniglia

45 gr di tuorli

45 gr di zucchero

100 gr di pralinato di mandorle

170 gr di panna fresca

Per la base croccante al cioccolato e mandorla

60 grammi di biscotti Digestive 

20 grammi di cereali Krispies

20 gr di burro

60 grammi di cioccolato fondente

10 gr di crema di mandorle 100%

Per decorazione

Spray effetto velluto color burro

Mandorle

Canditi

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse alla colomba e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla mousse alla colomba

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
9. Incorporate infine anche la colomba tagliata a piccoli pezzi, mescolando sempre nello stesso verso.
10. Versate la mousse in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro.
11. Riponete nel freezer a riposare per una notte.

Procedete con la ganache alla vaniglia, che andrà montata il giorno successivo dopo aver riposato per 12 ore nel frigorifero

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 15 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.
8. Una volta finito di preparare la ganache, preparate i canditi che dovrete incorporare nella ganache una volta montata. Prendete i canditi e metteteli a macerare in una ciotola assieme al succo di arancia e al rum. Coprite con pellicola e mettete a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – montare la ganache, terminare di assemblare l’inserto e preparare il pralinato di mandorle

Dedicatevi come prima cosa al pralinato di mandorle

1. Unite in un pentolino antiaderente le mandorle assieme allo zucchero a velo.
2. Lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato.
3. Una volta caramellato, trasferite il composto su una teglia rivestita con carta da forno o su un tappetino microforato.
4. Una volta che si sarà completamente raffreddato, spezzettate grossolanamente le mandorle caramellate e inseritele in un robot da cucina.
5. Azionate il mixer a più riprese, fino a quando otterrete un composto oleoso.
6. Trasferite il pralinato in un vasetto con chiusura ermetica e conservatelo a temperatura ambiente.

Proseguite poi montando la ganache

1. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-4 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalla potenza delle vostre fruste/sbattitore) . Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Unite i canditi, togliendo parte del succo per non ammorbidire troppo la ganache e delle mandorle sabbiate tagliate a piccoli se lo desiderate.
3. Mescolate dal basso verso l’alto per incorporare gli ingredienti nella ganache.
4. Inserite la ganache in una sac a poche.

Procedete con l’assemblaggio dell’inserto

1. Estraete dal freezer la mousse alla colomba e dressatevi sopra la ganache montata alla vaniglia, mandorle e canditi.
2. Livellate con una spatola il composto e trasferitelo nel freezer fino al giorno successivo.

Giorno III – preparazione della bavarese al pralinato di mandorle, della base croccante e assemblaggio del dolce

Iniziate con la preparazione della base croccante 

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sbriciolate i cereali e uniteli ai digestive in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
4. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
5. Trasferite il composto in un anello da 17-18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pralinato di mandorle (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete poi con la preparazione della bavarese al pralinato di mandorle

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il pralinato di mandorle e mescolate per incorporarlo alla crema.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese al pralinato avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto di mousse alla colomba e ganache montata con canditi e mandorle dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno IV – decorazione della torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
2. Decorate la torta con lo spray effetto velluto color burro.
3. Sciogliete il cioccolato al latte al microonde e, una volta che si sarà leggermente raffreddato trasferitelo in una sac a poche e realizzate il disegno che vedete in foto.
4. Completate la decorazione con mandorle, canditi e foglie oro alimentari.
5. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋