Oggi vi propongo una torta che ricorda i sapori del Raffaello, per me uno dei cioccolatini più buoni in assoluto.

Questa torta è composta da una bavarese alla mandorla, da una mousse al cocco, cioccolato bianco e scaglie di mandorle e da una bavarese ai wafer alla vaniglia. La croccantezza è data dalla base di wafer alla vaniglia e cioccolato bianco. La torta è glassata con una glassa a specchio al cioccolato bianco e decorata con ganache montata alla vaniglia seguendo una tecnica che ho visto sul profilo di Irvin Pastry.

Ricreare lo stesso gusto del Raffaello è molto difficile, ma sono soddisfatta del risultato (anche se mentirei se vi dicessi che è esattamente come mangiare un Raffaello)! Nonostante questa ricetta richieda un pò di passaggi, io credo che valga la pena provare, perchè farete un figurone 😉!

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm e uno da 15 cm per l’inserto)

Per la mousse cocco e cioccolato (ricetta di Cookingmesoftly)

1 gr di gelatina Pane Angeli

56 gr di cioccolato bianco

45 gr di latte/crema di cocco in lattina

90 gr di panna fresca

10 gr di cocco rapè

Mandorle a lamelle q.b.

Per la bavarese ai wafer

2,5 gr di gelatina Pane Angeli

70 gr di latte

1 tuorlo

15 gr di zucchero

70 gr di panna

60 gr di wafer alla vaniglia

Per la base croccante di wafer e cioccolato

70 gr di wafer alla vaniglia

20 gr di cereali Kellog’s

30 gr di burro

50 gr di cioccolato bianco

10 gr di crema di mandorle 100%

Per la bavarese alla mandorla (prendendo spunto dalla bavarese alla nocciola di Deliziosa Virtù)

5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

135 gr di latte

55 gr di tuorli

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di mandorle 100%

285 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli

Per la ganache montata alla vaniglia

1 gr di gelatina alimentare 

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Estratto di vaniglia q.b.

Per decorazione

Scaglie di cocco q.b.

Perline di cioccolato croccanti q.b.

Foglia oro alimentare q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto composto da mousse al cocco e cioccolato e bavarese ai wafer e della ganache alla vaniglia

Iniziate con la mousse al cocco e cioccolato bianco

1. Idratate la gelatina a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tagliate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere al microonde in 2-3 riprese.
3. Mettete il latte di cocco in un pentolino e trasferitelo sul fuoco fino al raggiungimento di circa 80°.
4. Una volta raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco e aggiungetevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate il composto di latte di cocco e gelatina sul cioccolato bianco e mescolate con un leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di cioccolato e latte di cocco quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 30-33°. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
7. Unite alla mousse le mandorle a lamelle e il cocco rapè e incorporate mescolando sempre dal basso verso l’alto.
8. Versate la mousse in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferitelo nel freezer per 1-2 ore. E’ importante che la mousse si sia addensata prima che vi versiate sopra la bavarese ai wafer, per evitare che i due composti si amalgamino tra loro.

Procedete con la bavarese ai wafer alla vaniglia

1. Trascorsa un’ora di riposo della mousse al cioccolato e cocco, idratate la gelatina in acqua fredda. 
2. Sbriciolate i wafer grossolanamente (non lasciate pezzi di wafer troppo grossi, ma allo stesso tempo non riduceteli in briciole).
3. Procediamo preparando la crema inglese: versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino l’uovo e lo zucchero, e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Incorporate infine anche i wafer al composto, mescolando sempre nello stesso verso.
11. Estraete dal freezer la mousse cocco e cioccolato (abbiate cura di controllare che si sia solidificata), e versatevi sopra la bavarese ai wafer.
12. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia, che dovrà riposare nel frigorifero tutta la notte, in modo tale che possa essere montata il giorno successivo

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – montare la ganache alla vaniglia per creare la decorazione per decorare il dolce, preparazione dello strato croccante ai wafer alla vaniglia, preparazione della bavarese alla mandorla, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate a preparare la decorazione di ganache alla vaniglia

1. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Inserite la ganache in una sac a poche munita di beccuccio tondo e realizzate la decorazione che vedete in foto (o quella che più preferite) dressandola su un foglio di acetato, o come ho fatto io vedendo questa tecnica dal bravissimo @irvinpastry, su uno stampo in silicone. Una volta realizzato il decoro, ponetevi sopra un altro foglio di acetato e appiattite la superficie del vostro decoro facendo una leggera pressione.
3. Trasferite a riposare nel freezer fino al giorno successivo.

Dedicatevi allo strato croccante ai wafer e cereali

1. Tritate i wafer finemente con un mixer.
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai wafer in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di wafer e cereali.
4. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
5. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese alla mandorla (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete poi con la preparazione della bavarese alla mandorla

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di mandorle, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla mandorla avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto di mousse al cocco e bavarese ai wafer dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Idratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante bianco alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. Se lo desiderate mettete uno strato sottile di cocco rapè sulla base della torta.
8. Estraete dal freezer la decorazione di ganache alla vaniglia.
9. Rimuovete lo strato superiore di acetato e sformatela dallo stampo in silicone.
10. Trasferitela su un piatto e cospargetela con del cocco rapè.
11. Adagiate la decorazione sulla superficie della torta e completate con perline croccanti e foglie alimentari oro.
12. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋