Per la serie “con i gusti classici non si sbaglia mai”, oggi vi propongo uno degli abbinamenti più conosciuti: pistacchio, lamponi e cioccolato rivisitato in versione moderna.

Inutile dirvi che è una certezza…non si può sbagliare! Ma entriamo nel dettagli 😉 questa torta è composta da un inserto di mousse al cioccolato fondente e da una mousse ai lamponi, alle quali ho aggiunto dei lamponi freschi che aiutano a far risaltare il sapore di questo frutto delizioso, e della granella di pistacchi. L’inserto è racchiuso in una soffice e delicata bavarese al pistacchio. La nota di croccantezza è data dalla base di cereali, digestive e crema al pistacchio 100%.

Ultimamente mi piace molto decorare le mie torte utilizzando metà glassa a specchio e metà spray effetto velluto, e anche questa torta non fa eccezione! Lo trovo molto utile soprattutto quando ci è avanzata della glassa che non basterebbe a ricoprire una torta intera….di necessità virtù!

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm e uno da inserto da 15 cm)

Per la mousse al cioccolato fondente

2 gr di gelatina Pane Angeli

70 gr di cioccolato fondente 72%

60 gr di latte

93 gr di panna

Lamponi freschi q.b.

Per la mousse ai lamponi

2,5 gr di gelatina pane Angeli

100 gr di lamponi (partire da circa 180 gr di lamponi)

20 gr di zucchero

100 gr di panna fresca

Lamponi freschi q.b.

Granella di nocciole q.b.

Per la bavarese ai pistacchi (ricetta di Deliziosa Virtù)

5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

135 gr di latte

55 gr di tuorli

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di pistacchi

285 gr di panna fresca

Per la base croccante al cioccolato e pistacchi

70 grammi di biscotti Digestive 

30 grammi di cereali Kellog’s

20 gr di burro

70 grammi di cioccolato bianco

20 gr di crema di mandorle 100%

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare marrone q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto verde

Foglia oro alimentare

Lamponi freschi q.b.

Perle croccanti al cioccolato

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse al cioccolato fondente e della mousse ai lamponi

Iniziate con la preparazione della mousse al cioccolato fondente

1. Reidratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente.
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
8. Versate la mousse in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e inserite all’interno della mousse i lamponi freschi tagliati a metà e la granella di pistacchio.
9. Trasferite la mousse nel freezer per un’ora.

Trascorsa l’ora di riposo della mousse al cioccolato nel freezer, procedete con la preparazione della mousse ai lamponi

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate i lamponi. Inseriteli in un contenitore alto e stretto e frullateli con un minipimer.
3. Setacciate la purea di lamponi con un colino a maglie strette in un pentolino ricavandone 100 gr.
4. Fate cuocere la purea di lamponi fino a quando non avrà raggiunto il bollore. Una volta raggiunto il bollore proseguire la cottura per 3-5 minuti.
5. Spegnete il fuoco. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la gelatina alimentare precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta.
7. Unite poi la panna alla purea di lamponi mescolando dal basso verso l’alto.
8. Estraete dal freezer la mousse al cioccolato e versatevi sopra la mousse ai lamponi. Controllate che la mousse al cioccolato sia ben fredda prima di versarvi sopra quella ai lamponi.
9. Inserite altri lamponi freschi e granella di pistacchio nella mousse ai lamponi.
10. Livellate la mousse con un cucchiaio o con una marisa e trasferite l’inserto nel freezer per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione dello stato croccante, della bavarese ai pistacchi, assemblaggio del dolce e della glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della base croccante

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai digestive in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
4. Unite la crema di pistacchi 100% e amalgamate il composto.
5. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato su un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pistacchio (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della bavarese al pistacchio

1. Reidratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di pistacchi, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole.
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 15 minuti.
2. Trascorsi i 15 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete l’inserto di mousse al cioccolato e lampone dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
5. Aggiungete infine il disco di base croccante.
6. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante marrone alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto. 
6. Versate la glassa a specchio, su metà della torta partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Spostate la torta su un piatto da portata e, se lo desiderate, terminate la decorazione con delle foglie oro e con dei lamponi freschi.
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋