Era da tempo che mi frullava per la testa l’idea di accostare cocco e il caffè e mi sto chiedendo perchè ho aspettato così tanto 😂 E’ una combinazione di gusti particolare ma che funziona: la freschezza del cocco si sposa con la corposità e con l’amaro del caffè, creando un connubio ottimo!

Questa torta moderna si compone di sole tre preparazioni e potrebbe essere adatta a chi desidera approcciarsi per le prime volte alla pasticceria moderna. Si compone di un inserto di namelaka montata al cocco immersa in una bavarese al caffè, per conferire croccantezza al dolce ho inserito una base di biscotti Digestive, cocco rapè e caffè. La decorazione è molto semplice: spray effetto velluto marrone, un cerchio fatto col cioccolato bianco, chicchi di caffè e cocco in scaglie.

Non vedo l’ora di creare un altro dolce a partire da questi due gusti, chissà magari una crostata moderna…voi che ne dite?

Ingredienti (per uno stampo di 18 cm di diametro e un inserto da 13 cm)

Per la namelaka al cocco (ricetta di Damiano Carrara)

2,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

60 ml di latte

24 gr di purea di cocco (o latte di cocco in lattina)

3 gr di miele o di sciroppo di glucosio

95 gr di cioccolato bianco

130 ml di panna fresca

30 gr di cocco rapè (da aggiungere una volta montato)

Per la bavarese al caffè (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog quellichenonsolodolci)

5,7 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

133 gr di caffè

27 gr di zucchero

54 gr di tuorlo

133 gr di cioccolato bianco

270 gr di panna fresca

Per la base croccante digestive, cocco e caffè

60 gr di biscotti Digestive

10 gr di cereali

40 gr di burro

10 gr di cocco rapè

1 cucchiaio di caffè solubile

Per decorazione

Spray effetto velluto marrone

Spray effetto velluto bianco (opzionale)

Cioccolato bianco q.b.

Scaglie di cocco

Chicchi di caffè

Procedimento

Giorno I – preparazione della namelaka al cocco

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere al microonde.
3. Una volta sciolto unite il latte di cocco e mescolate per far amalgamare i composti.
4. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
5. Aggiungete la gelatina ben strizzata al latte e al glucosio e mescolate con un leccapentole fino a farla sciogliere completamente.
6. Versate il composto di latte e il glucosio e gelatina sul composto di cioccolato bianco e purea di cocco ed emulsionate con un frullatore ad immersione per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
7. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – montare la namelaka al cocco, preparare la bavarese al caffè, la base croccante e assemblaggio del dolce

Iniziate a montare la namelaka al cocco che sarà l’inserto del vostro dolce

1. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
2. Unite alla namelaka montata i 30 grammi di cocco rapè, per esaltarne ancora di più il sapore, mescolando dal basso verso l’alto.
3. Trasferite la namelaka al cocco in uno stampo in silicone di 13 cm di diametro e livellate bene in modo da non lasciare buchi.
4. Trasferite nel freezer per 3-4 ore.

Procedete con la preparazione della base croccante cocco e caffè

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali finemente con un robot da cucina.
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti e mescolate.
3. Unite il cocco rapè e il caffè in polvere.
4. Trasferite il composto in un anello da 15 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al caffè (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla bavarese al caffè

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il caffè in un pentolino e trasferitelo sul fuoco.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il caffè avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 83°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. Se lo desiderate, per conferire un sapore ancora più deciso di caffè, unite un cucchiaino di caffè in polvere.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese al caffè in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente sui bordi se utilizzerete lo stampo dress di Silikomart).
2. Estraete l’inserto di namelaka montata al cocco dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – decorazione della torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la superficie della torta con spray effetto velluto marrone e bianco.
3. Terminate la decorazione disegnando un cerchio con del cioccolato bianco fuso (facendolo raffreddare un po’) e aggiungete delle scaglie di cocco e dei chicchi di caffè.
4. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione)

Buon appetito 😋