Mi capita spesso di trovare ispirazione per le le nuove torte da preparare partendo da un ingrediente in particolare, e da quello aggiungere mano a mano tutti gli altri pezzi. In questo caso sono partita da una tavoletta al cioccolato al latte e arachidi acquistata da Dolom’Ice, una gelateria artigianale che si trova a Pinzolo, in Trentino. Partendo da questo ingrediente delizioso ho quindi creato questa torta che è composta da: base di biscotti digestive, caramello, mousse al cioccolato al latte e arachidi e da una bavarese alle arachidi.

Ho completato la torta con una glassa a specchio color ocra e mi sono cimentata per la prima volta con l’effetto spider che richiede ancora molta pratica, però devo ammettere che mi è piaciuta lo stesso. La prossima volta sarò più decisa nella spatolatura e mi regolerò meglio con la gestione delle temperature, però l’unico modo per imparare e migliorare è quello di fare pratica. Sono certa che la prossima volta verrà meglio!

Spero vi piaccia 😀

Ingredienti

Per la base di biscotto

70 gr di Digestive 

20 gr di cereali Kellog’s

50 gr di burro

Per il caramello da inserto (ricetta di Irma Pastry)

75 gr di zucchero a velo 

127,5 gr di panna

2.6 gr di gelatina alimentare 

22,5 gr di burro 

Per la mousse al cioccolato al latte e arachidi (ricetta di LuCake modificata)

2,5 gr di gelatina Pane Angeli

90 gr di cioccolato al latte e arachidi (o anche solo cioccolato al latte)

75 gr di latte

100 gr di panna

Per la bavarese alle arachidi (da una ricetta di Deliziosa virtù)

5 gr di gelatina

135 gr di latte

20 gr di zucchero

55 gr di tuorli

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di crema di arachidi 100%

285 gr di panna

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

Colorante alimentare ocra q.b.

Per l’effetto spider

Sciroppo di glucosio q.b.

Colorante bianco q.b.

Procedimento

Giorno I – dedicatevi alla preparazione dell’inserto (base di biscotti Digestive, caramello salato e mousse pesche e mango)

Iniziate con la preparazione della base di biscotti Digestive

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Unite ai biscotti sbriciolati i cereali, avendo cura di ridurli in briciole.
3. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti e cereali.
4. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e compattatelo con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere.
6. Trasferite la base nel freezer per 30 minuti.

Mentre la base di biscotti si raffredda nel frigorifero, preparate il caramello salato

1. Reidratare in acqua fredda la gelatina alimentare per almeno 10 minuti.
2. Tirate fuori il burro dal frigorifero e unitelo al sale.
3. Mettete lo zucchero a velo in una pentola con fondo spesso e accendete il fuoco a fiamma bassa. Lo zucchero si dovrà sciogliere dolcemente senza che voi lo mescoliate.
4. In un altro pentolino riscaldate la panna fresca (senza portarla a bollore)
5. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e sarà caramellato, unite la panna calda mescolando continuamente con una frusta in acciaio.
6. Unite poi la gelatina ben strizzata e il burro e mescolate. 
7. Trasferite il caramello salato in una ciotola e lasciatelo riposare per 5 minuti.
8. Estraete dal freezer la base di biscotti e versateci sopra il caramello che avrà una consistenza semi-liquida. 
9. Riponete la base di biscotto e caramello a riposare nel freezer per un’ora circa (il caramello dovrà avere una consistenza semi-densa che vi permetterà di versare sopra la mousse alle pesche e mango senza che i due composti si amalgamino tra loro, se vedete che il caramello è ancora troppo morbido, aumentate il tempo di riposo nel freezer).

Trascorsa un’ora dal riposo della base di biscotti e caramello nel freezer, potete iniziare a preparare la mousse al cioccolato e arachidi

1. Reidratare in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
8. Estraete dal freezer lo stampo contenente i biscotti e il caramello e versatevi sopra la ganache al cioccolato e arachidi, avendo cura di controllare che lo strato di caramello si sia addensato prima di colarvi sopra la ganache perchè i due composti non si devono amalgamare tra di loro. 
9. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della bavarese agli arachidi, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

1. Reidratare in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di arachidi 100% mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese agli arachidi avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete con l’assemblaggio della torta

1. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superificie, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano. 
2. Versate la bavarese alle arachidi in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e inseritevi l’inserto.
3. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base di biscotti.
4. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Infine preparate la glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare ocra e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Nel frattempo, per creare l’effetto che vedete in foto, scaldate il glucosio a 70° e unitevi il colorante bianco alimentare.
5. Una volta raggiunta la temperatura di glassaggio della glassa, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
6. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate poi la torta con una spatola sulla quale avrete messo il glucosio.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋