Un intreccio avvolgente e goloso, perfetto per festeggiare San Valentino (o qualsiasi altra occasione😎)! Questa torta si compone di una mousse al Dulcey, da una mousse ai frutti di bosco, da una bavarese al latte e da una una base croccante di biscotti digestive e cereali.

Ho decorato questa torta con uno spray effetto velluto (rigorosamente) rosso e con una glassa a specchio dello stesso colore, per dare un tocco di brillantezza. Ovviamente potete anche optare per qualsiasi altro colore e, se non avete tempo di preparare anche la glassa a specchio, sarà un successo anche decorata interamente col lo spray velluto.

Un’unica nota di attenzione se vorrete preparare questa torta. Per realizzare l’inserto, ho utilizzato lo stampo stesso al posto di uno stampo da inserto. Se decidete di seguire anche voi questa strada, tenetevi pronti a doverlo rifinire con un coltello quando sarà ancora ghiacciato (trovate tutti i passaggi dettagliati in ricetta) perchè le dimensioni dell’inserto saranno troppo grandi per entrare nuovamente nello stampo😂. Nulla di impossibile, ma se avete uno stampo da inserto, tutto sarà più semplice!

Peripezie con gli stampi a parte, vi consiglio di provare questo abbinamento di sapori! Fatemi sapere se la proverete 💓

Ingredienti

Per la mousse al Dulcey (ricetta di Matteo Felici tratta da Cuore Bilancino)

1,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

50 gr di latte

90 gr di cioccolato Dulcey Valrhona

95 gr di panna fresca

Per la mousse ai frutti rossi

4 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

150 gr di polpa di frutti rossi (ricavata da circa 230 gr di frutti rossi)

30 gr di zucchero

150 gr di panna

Perline di cioccolato croccanti (solo se lo desiderate)

Per la mousse al latte (ricetta di Damiano Carrara)

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

150 gr di panna fresca

150 gr di latte

53 grammi di zucchero

53 grammi di tuorlo d’uovo

Estatto di Vaniglia q.b. (o una bacca di vaniglia)

150 gr di mascarpone

150 gr di panna fresca

Per la base croccante

60 grammi di biscotti Digestive

30 grammi di cereali Kellog’s

30 gr di burro

70 grammi di cioccolato bianco

20 gr di crema di mandorle 100%

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare rosso

Per decorazione

Spray effetto velluto

Foglia argento q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto composto da mousse al Dulcey e mousse ai frutti rossi

Iniziate con la mousse al Dulcey

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti.
2. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente.
3. Versare il latte caldo sul cioccolato Dulcey e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
4. Lasciate intiepidire il composto (circa 32-33 gradi).
5. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
6. Mescolate dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
7. Trasferire la mousse in uno stampo da inserto round del diametro di 15 cm mettendo dell’acetato o della carta forno sui bordi in modo tale da aumentare un po’ l’altezza. Oppure se non avete uno stampo da inserto, potete versare la mousse direttamente nello stampo intreccio, tuttavia, una volta che l’inserto si sarà congelato, dovrete rifinire un po’ i bordi e il centro con un coltello o con un coppapasta per fare in modo tale che entri nello stampo. In questo caso io ho scelto il secondo metodo, ma credo che il primo sia più pratico 😂
8. Trasferite la mousse a riposare nel freezer per un’ora circa.

Trascorsa un’ora, dedicatevi alla mousse ai frutti di bosco

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate i frutti di bosco scegliendo quelli che più preferite tra fragole, lamponi, mirtilli eccetera, basta che raggiungiate un peso di 230 grammi. Mettete la frutta in un contenitore altro e stretto e frullate con un frullatore ad immersione.
3. Filtrate con un colino la purea di frutti di bosco fino a raggiungere 150 grammi di peso. Unite lo zucchero, mescolate e trasferite sul fuoco.
4. Portate il composto a bollore, avendo cura di mescolarlo costantemente, e fatelo cuocere per circa 3-4 minuti da quando avrà raggiunto il bollore. Spegnete poi il fuoco.
5. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la gelatina precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 30-33 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la panna alla purea di frutti di bosco mescolando dal basso verso l’alto.

Dedicatevi all’assemblaggio dell’inserto

1. Estraete dal freezer la mousse al Dulcey versateci sopra la mousse ai frutti di bosco. Accertatevi che la mousse al Dulcey sia abbastanza consistente da potervi unire la mousse ai frutti di bosco senza che i due composti si amalgamino.
2. Unite delle perline di cioccolato crispy, livellate il composto e trasferite nel congelatore per 12 ore.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al latte, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della base croccante 

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai digestive in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
4. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
5. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
6. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al latte, in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla preparazione della mousse al latte

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Unite in un pentolino il latte, la panna e i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa, e trasferitelo sul fuoco.
3. Nel frattempo, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il composto di latte, panna e vaniglia avrà raggiunto il bollore, filtratelo con un colino sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 85°, mescolando continuamente.
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere mescolando con un lecca pentole o con una frusta.
7. Trasferite il composto in una ciotola. 
8. Aggiungete il mascarpone con l’aiuto di una frusta (lavoratelo prima con un cucchiaio per ammorbidirlo).
9. Semi-montate la panna fresca e, quando il composto avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

NOTA: se avrete utilizzato lo stampo intreccio per creare l’inserto, prima di eseguire questo passaggio dovrete sformare l’inserto di Dulcey e frutti di bosco, ritagliate circa 2 cm dal centro e dall’esterno con un coltello o con un coppapasta quando sarà ancora congelato, poi trasferitelo su un foglio di carta forno appoggiato su un tagliere e rimettetelo nel freezer. Lavate e asciugate bene lo stampo intreccio che vi servirà nuovamente. Se invece avrete utilizzato uno stampo da inserto, saltate questo passaggio.

1. Versate i 2/3 della la mousse nello stampo in silicone intreccio di 21 cm di diametro, (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel freezer a riposare per 10-15 minuti. Il composto risulterà liquido, per questo è importante che acquisti consistenza affinché possiate inserire il vostro inserto senza che affondi nella mousse.
2. Trascorsi i 10-15 minuti, estraete la mousse al latte dal freezer.
3. Estraete anche l’inserto dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone (se invece avete utilizzato lo stampo come inserto l’avrete già sformato!!). Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla mousse semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano al taglio.
4. Inserite l’inserto nella mousse al latte e ricopritelo con la restante mousse.
5. Estraete dal freezer la base croccante e adagiatela sulla mousse al latte.
6. Livellate poi la mousse se necessario, in modo tale da farla aderire all’inserto.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante rosso alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto i 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto rosso.
6. Versate la glassa a specchio, su una piccola porzione della torta (se preferite potete anche glassarne la metà).
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Terminate la decorazione con delle foglie argento alimentari.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete almeno 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋