Questa torta moderna rientra tra una delle mie preferite in assoluto (e non solo mia, perchè è piaciuta davvero a tutti 😂). Ho deciso di unire gusti semplici che, di solito, mettono tutti d’accordo ma di presentarli in chiave moderna, per dare un tocco di originalità e di eleganza.

Ecco quindi una torta composta da una semplice base di biscotti Digestive, da un inserto di mousse al cioccolato e ganache montata al caffè, il tutto immerso in un’ avvolgente bavarese alla nocciola. Ho decorato metà torta con spray effetto velluto bianco e l’altra metà con glassa a specchio marrone.

Mi piace molto sperimentare con i gusti in pasticceria, ma con i grandi classici non si sbaglia mai! Vi consiglio di provarla, il successo è assicurato!!!

Ingredienti

Per la base di biscotti digestive

100 grammi di biscotti

50 grammi di burro

Per la mousse al cioccolato (ricetta di Lucake)

40 gr di latte

1.5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

7 gr di zucchero

45 gr di cioccolato fondente al 72%

50 gr di panna fresca

Per la ganache montata al caffè (ricetta modificata di Cedric Grolet)

1,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

160 gr di panna

35 gr di cioccolato bianco

Un cucchiaino di caffè in polvere

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog di Deliziosa Virtù)

135 gr di latte

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di nocciole

285 gr di panna fresca

55 gr di tuorli

5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare nocciola (o marrone + una punta di giallo)

Per decorare

Spray effetto velluto bianco

Glitter alimentari oro in polvere

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della base di biscotti digestive, della mousse al cioccolato, della ganache al caffè (che dovrà riposare in frigorifero per tutta la notte)

Iniziate a preparare la base di biscotti

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e compattatelo con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere.
5. Trasferite la base nel freezer per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo della base, dedicatevi alla mousse al cioccolato

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte e lo zucchero in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
8. Estraete dal freezer la base di biscotti (accertatevi che si sia indurita) e versatevi sopra la mousse al cioccolato.
9. Ricoprite con pellicola e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi ora alla ganache al caffè, che dovrà riposare tutta la notte nel frigorifero prima che possiate montarla e unirla il giorno successivo all’inserto di digestive e mousse al cioccolato

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (80 gr) assieme al caffè in polvere e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate il latte sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – Terminare di assemblare l’inserto aggiungendovi la ganache montata al caffè

1. Estraete dal frigorifero la ganache al caffè e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-4 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Inserite la ganache in una sac a poche
3. Estraete dal freezer l’inserto di biscotto e cioccolato e dressatela sulla mousse al cioccolato avendo cura di livellarla uniformemente.
4. Mettete l’inserto nel freezer fino al giorno successivo

Giorno III – preparazione della bavarese alla nocciola, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

Preparate la bavarese alla nocciola

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole.
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole.
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate la bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel freezer a riposare per 5-10 minuti.
2. Estraete l’inserto congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla ganache montata al caffè, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto nella bavarese alla nocciola (video completo su Instagram).
4. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base.
5. Fate riposare la torta nel freezer per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio (che dovrà riposare nel frigorifero per tutta la notte)

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare color nocciola (o marrone e giallo) mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno IV – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto bianco. 
6. Versate la glassa a specchio, su metà della torta partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Terminate la decorazione con delle foglie oro alimentari e con del glitter oro alimentare (solo nella parte di glassa a specchio).
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋