Gli agrumi sono tra i protagonisti di questa stagione, ecco perché ho deciso di utilizzare delle buonissime clementine per preparare questa crostata moderna.

Se conoscete qualcuno che non ama le clementine (come si fa a non amarle ahah), vi consiglio di fargli provare questa torta perchè si ricrederà 😉! Non si può resistere all’abbinamento degli agrumi con il cioccolato e la vaniglia!

Per realizzare questa crostata ho utilizzato questo stampo meraviglioso di Silikomart che io trovo perfetto per gelee e namelaka perchè consentono di sformare il composto ottenendo superfici perfettamente lisce (non ve lo consiglio con consistenze più areate come bavaresi e mousse). Ma torniamo a noi, questa crostata si compone di una base di pasta frolla che contiene una crema frangipane alle mandorle, clementine e cioccolato al latte, alla quale ho poi aggiunto uno strato di confettura di albicocche dopo la cottura. Per realizzare la decorazione ho utilizzato una gelee alle clementine, namelaka al cioccolato al latte e ganache alla vaniglia. Il risultato estetico mi ha soddisfatta totalmente!

Vi consiglio di provarla ♥️

Ingredienti

Per la gelee alle clementine

130 gr di clementine

2,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

30 grammi di zucchero

Per la namelaka al cioccolato al latte

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

60 gr di cioccolato al latte

27 gr di latte

57 gr di panna

Un pizzico di sale

Per la ganache alla vaniglia

200 gr di panna

1,7 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

42 grammi di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la pasta frolla

240 gr di farina 00

30 gr di farina di mandorle 

1 uovo 

120 gr di zucchero a velo 

1 pizzico di sale 

120 gr di burro

Scorza di una clementina bio

Per la crema frangipane cioccolato, vaniglia e clementine

70 gr di burro

70 gr di zucchero semolato

70 grammi di farina di mandorle

10 grammi di farina

1 uovo

Spicchi di clementine q.b.

Estratto di vaniglia q.b.

20 grammi di cioccolato al latte

Per farcire

Confettura di albicocche q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della gelee alle clementine, della namelaka al cioccolato, della ganache alla vaniglia e della pasta frolla

Dedicatevi alla preparazione della gelee alle clementine

1. Idratate la gelatina alimentare a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pelate le clementine.
3. Trasferite le clementine in un contenitore alto e stretto e frullatele con un minipimer.
4. Filtrate il succo delle clementine con un colino e versate il succo ottenuto in un pentolino assieme allo zucchero.
5. Mettete il pentolino sul fuoco e fate raggiungere il bollore. Lasciate bollire per 2/3 minuti e poi spegnete il fuoco.
6. Unite poi la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate con un cucchiaio fino a farla sciogliere completamente. 
7. Versate la gelee in alcuni degli spazi dello stampo in silicone, cercando di pensare all’alternanza di colori che vorrete creare.
8. Trasferite il composto a riposare nel freezer mentre vi dedicate alla preparazione della namelaka al cioccolato al latte.

Dedicatevi alla preparazione della namelaka al cioccolato al latte

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato al latte a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel microonde in due o tre riprese.
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente.
4. Versare il latte caldo sul cioccolato al latte e mescolate con un cucchiaio.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta.
6. Estraete dal freezer lo stampo in silicone e versate la namelaka in alcuni degli spazi rimanenti, tenendo presente che dovrete anche inserire la ganache alla vaniglia.
7. Trasferite lo stampo a riposare nel freezer per circa due ore coperto da pellicola, avendo cura che la namelaka al latte e la gelee alle clementine si siano ben raffreddate, in modo tale che non si amalgamino alla ganache alla vaniglia.

Trascorse le due ore di riposo dei composti, procedete con la preparazione della ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (100 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto (non sarà necessario filtrarlo se utilizzerete l’estratto di vaniglia).
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Estraete dal freezer lo stampo in silicone e versate la ganache alla vaniglia negli spazi rimanenti e trasferite nel freezer per 15 minuti.
8. Trascorsi i 15 minuti, prendete lo stampo dal freezer e versate la rimanente ganache. Prima di versale la ganache, abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla gelee e sulla namelaka, per evitare che si separino dalla ganache.
9. Trasferite a riposare nel freezer per 18-24 ore. Avremo bisogno che i composti siano perfettamente congelati per ottenere un risultato preciso quando lo sformeremo.

Procedete infine con la preparazione della pasta frolla

1. Setacciate la farina e la farina di mandorle in una ciotola.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, la buccia di clementina bio, le farine setacciate, il pizzico di sale e il burro freddo da frigorifero.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – cottura della frolla, preparazione della crema frangipane e cottura, assemblaggio della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle mandorle

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e amalgamatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con clementine e cioccolato

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una griglia da forno.
6. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 10 minuti.
7. Estraete dal frigorifero la crema frangipane.
8. Trascorsi i 10 minuti, estraete dal forno la crostata e aggiungete la crema frangipane uniformandola con una spatola. Inserite nella crema le clementine e il cioccolato.
9. Infornate nuovamente per altri 25-30 minuti.
10. Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.

Dedicatevi all’assemblaggio della crostata

1. Quando la crostata sarà completamente raffreddata, stendete uno strato di confettura di albicocche sulla crema frangipane.
2. Estraete dal freezer lo stampo in silicone e sformate il dolce dallo stampo.
3. Posizionatelo sulla crostata (sopra lo strato di confettura).
4. Riponete nel frigorifero e aspettate 3-4 ore prima di gustarla 😉

Buon appetito😋