Pere e cioccolato: un abbinamento classico, ma vincente! Considerando che, per quanto riguarda il gusto, ho scelto un abbinamento tradizionale, mi sono sbizzarrita nella parte estetica con questo stampo super originale che ricorda la forma di due nuvole.

Ho quindi preparato un inserto a base di pere caramellate e mousse al cioccolato, una bavarese alla vaniglia e un biscuit joconde vaniglia e cacao. Ho suddiviso le preparazioni nei due stampi in silicone e ho decorato una metà con spray nero effetto velluto e foglie alimentari oro, e l’altra metà con spray bianco e foglie argento. Questi colori, secondo me, sono perfetti per il Capodanno 🎊

Il risultato è stato un dolce dall’aspetto elegante e dal gusto avvolgente che ha conquistato tutti! Io sono rimasta così innamorata di questo stampo che non vedo l’ora di usarlo ancora per una nuova preparazione, magari provando a realizzare due gusti diversi, uno per ogni stampo…vi tengo aggiornati 😉!

Colgo l’occasione per augurare buon 2024 a tutti!

Ingredienti (per lo stampo Nuvola di Silikomart 110mm x 60mm x h220mm)

Per le pere caramellate (ricetta rivisitata di Damiano Carrara)

300 gr di pere abate

3 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

1 bacca di vaniglia

40 grammi di burro

60 ml di succo di mandarino

Per la mousse al cioccolato (ricetta di Lucake)

80 gr di latte

3 gr di gelatina alimentare

14 gr di zucchero

90 gr di cioccolato fondente al 72%

100 gr di panna fresca

Per la bavarese vaniglia e mandarino (ricetta di color lampone rivisitata)

200 gr di latte

1 bacca di vaniglia 

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 

30 gr di succo di mandarino

250 gr di panna fresca

Per il biscuit joconde vaniglia e cacao (ricetta rivisitata di Irma Pastry ) 

3 uova

125 grammi di zucchero a velo

125 gr di farina di mandorle

20 gr di farina 

20 gr di burro

2 cucchiai di cacao

Per decorazione

Spray effetto velluto nero

Spray effetto velluto bianco

Foglie oro e argento alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto (pere caramellate e ganache al cioccolato) e del biscuit joconde

Iniziamo preparando le pere caramellate

1. Tagliate a cubetti la pera e fatela cuocere nel microonde per circa 10 minuti fino a quando si saranno ammorbiditi.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda.
3. Mettete lo zucchero in un pentolino col fondo spesso e create un caramello a secco (lo zucchero si dovrà sciogliere col calore del fuoco medio senza essere mescolato).
4. Una volta che lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungete il burro e la vaniglia continuando a mescolare.
5. Aggiungete anche i cubetti di zucca cotti e amalgamateli al composto con una marisa. 
6. Unite infine il succo di mandarino filtrato.
7. Fate cuocere il composto per 2-3 minuti. Spegnete poi il fuoco e aggiungetevi la gelatina alimentare ben strizzata. 
8. Mescolate fino a far sciogliere completamente la gelatina. 
9. Versate il composto negli stampi Nuvola, distribuendolo uniformemente tra i due stampi.
10. Trasferite lo stampo a riposare nel freezer per 3-4 ore.

Dedicatevi alla mousse al cioccolato

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte e lo zucchero in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
8. Estraete dal freezer lo stampo contenente le pere caramellate e versatevi sopra la ganache al cioccolato, distribuendola equamente tra i due stampi. Controllate che lo strato di pere caramellate si sia ben addensato prima di colarvi sopra la ganache perchè i due composti non si devono amalgamare tra di loro.
9. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi poi alla preparazione del biscuit joconde

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
6. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi. 
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Prelevate 4-5 cucchiai di composto e aggiungetevi il cacao setacciato, mescolando sempre dall’alto verso il basso. Trasferite il composto al cacao in una sac a poche.
9. Traferite il composto alla vaniglia su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellatelo fino a riempire la metà della teglia stessa. 
10. Con il composto al cacao, disegnate una spirale su quello alla vaniglia e, se lo desiderate, ricreate il disegno a fiore come vedete da questo video. Non è necessario ricreare lo stesso motivo, non avrà alcun impatto sul gusto.
11. Infornate in forno statico a 180° per 12-15 minuti.
12. Una volta raffreddato, ritagliate le due basi della vostre torte, ricreando la forma dello stampo Nuvola. Avvolgetele in una pellicola e riponete nel frigorifero.

Giorno II – Preparazione della bavarese vaniglia e mandarino e assemblaggio della torta

Iniziate a preparare la bavarese al mandarino e vaniglia

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il succo di mandarino.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Estraete gli inserti di pere e cioccolato dal congelatore e sformateli dagli stampi in silicone. Posizionateli temporaneamente su un tagliere ricoperto da pellicola e riponete nuovamente nel freezer.
2. Lavate e asciugate accuratamente gli stampi che vi serviranno per completare il vostro dolce.
3. Versate metà della bavarese nei due stampi Nuvola distribuendoli equamente e uniformemente e trasferiteli nel freezer a riposare per 10 minuti.
4. Trascorsi i 10 minuti, estraete gli inserti di pere e caramello dal freezer e gli stampi contendenti la bavarese e inserite gli inserti nella base di bavarese. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sugli inserti, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
5. Ricoprite gli inserti con la bavarese rimanente.
6. Aggiungete infine i biscuit joconde.
7. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
8. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – Decorazione della torta

1. Estraete le torte dal freezer e sformatele dagli stampi in silicone.
2. Decorate una delle due torta con lo spray bianco effetto velluto e l’altra con quello nero.
3. Completate la decorazione della torta bianca con foglie alimentari argento, e quella nera con foglie alimentari oro.
4. Riponete le torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterle consumare (le torte saranno infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋