Concludiamo questa carrellata di dolci natalizi con una torta che racchiude due tra i gusti più tipici del Natale: panettone e zabaione.

Questa torta si compone di una base di biscotti digestive e uvette, da una mousse al panettone e da una bavarese allo zabaione. Per decorazione ho optato per delle semisfere di ganache alla vaniglia arricchite da perline croccanti. La verità è che avrei voluto realizzare una ghirlanda con le semisfere, ma durante la realizzazione, ho dovuto cambiare il piano iniziale…come sempre la pasticceria mette a prova creatività e capacità di trovare soluzioni di fronte alle “difficoltà” che si incontrano, e questo è uno dei motivi per cui la amo così tanto!

Colgo l’occasione per augurare a tutti voi Buone Feste, sperando che questa ricetta vi sia d’aiuto per portare in tavola un dolce originale da condividere con chi desiderate💓

Per la base di biscotti digestive

100 grammi di digestive

40 grammi di uvetta

60 grammi di burro

Per la mousse al panettone

5 gr di gelatina pane angeli

140 gr di latte

2 tuorli

30 gr di zucchero 

140 gr di panna fresca 

90 gr di panettone

Per la bavarese allo zabaione (ricetta di Mela e cannella, dosi riproporzionate)

100 gr di marsala

72 grammi di tuorli d’uovo

72 grammi di zucchero

300 grammi di panna

4,4 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

Per le semisfere alla vaniglia

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Vaniglia mezza bacca

1 gr di gelatina alimentare 

Perline croccanti Valhrona

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli

Colorante alimentare bordeaux q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto bianco

Spray oro

Spray verde

Foglia oro alimentare

Glitter

Procedimento

Giorno I – preparazione della base di biscotti digestive e della bavarese al panettone, che costituiranno il vostro inserto

Iniziate con preparazione della base di biscotti digestive 

1. Frullate i biscotti assieme all’uvetta fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e compattatelo con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere.
5. Trasferite la base nel freezer per almeno 30 minuti.

Dedicatevi poi alla mousse al panettone

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
9. Incorporate infine anche il panettone tagliato a piccoli pezzi, mescolando sempre nello stesso verso.
10. Estraete dal freezer la base di biscotti e versateci sopra la mousse al panettone.
11. Riponete l’inserto nel freezer a riposare per una notte.

Giorno II – preparazione della bavarese allo zabaione, delle semisfere di ganache alla vaniglia e della glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della bavarese allo zabaione

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il marsala in un pentolino e cuocete fino a quando avrà sfiorato il bollore.
3. Nel frattempo unite i tuorli e lo zucchero semolato in un altro pentolino e mescolate subito i due composti con una frusta per evitare la formazione di cristalli di zucchero.
4. Versate il marsala sul composto di uova e zucchero in due riprese. Portate il pentolino sul fuoco e cuocete fino a quando avrà raggiunto 85°, mescolando in continuazione con una frusta.
5. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando con un leccapentole.
6. Trasferite il composto in una ciotola.
7. Semi-montate la panna e, quando il composto di uova, zucchero e marsala avrà raggiunto i 30-35°, incorporatelo mescolando dall’alto verso il basso.

Dedicatevi poi all’assemblaggio del dolce

1. Versate la bavarese allo zabaione in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto dallo stampo in silicone e inseritelo nella bavarese allo zabaione, con la mousse al panettone rivolta verso il basso.
3. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base.
4. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi poi alla preparazione delle semisfere di ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate la ganache negli stampi semisfera in silicone del diametro di 2 e 4 cm.
8. Unite le perline croccanti e trasferite nel freezer per tutta la notte.

Procedete infine con la preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare bordeaux con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Trasferite la torta nel frigorifero per 3-4 ore in modo tale che la glassa a specchio di stabilizzi per poter adagiare sopra le semisfere senza che sprofondino nella glassa.
9. Trascorso il tempo di riposo, sformate dagli stampi in silicone e rivestitele con lo spray effetto velluto bianco e verde e oro.
10. Trasferite le semisfere sulla torta, creando la decorazione che più preferite.
11. Completate con foglie oro e sprinkles.
12. Riponete la torta in frigorifero e attendete 3-4 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋