Quando penso al Natale, mi vengono subito in mente le spezie! Il profumo della cannella, dei chiodi di garofano e della noce moscata regnano sempre in casa mia durante questo periodo, e non solo 😂, e utilizzo le spezie per molte preparazioni sia dolci che salate (consiglio non richiesto, se non avete mai provato la cannella nelle zucchine, dovete rimediare😎)!

Ho quindi preparato una crostata moderna che esaltasse i profumi e il gusto delle spezie, che mi ha conquistata (sono di parte lo so, basta che ci siano delle spezie e io sono felice 😂).

Questa crostata è composta da una paté sucree speziata, frangipane alle nocciole e mele, confettura di albicocche, mousse speculoos glassata con glassa a specchio, e ganache speziata.

Insomma, se amate le spezie, credo che questa sia la crostata perfetta per voi🥰

Ingredienti (per un anello da 19 cm di diametro e uno stampo in silicone da 16 cm)

Per la mousse speculoos

120 gr di crema speculoos 

2 gr di gelatina gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

150 gr di panna fresca

Per la pâte sucrée alle spezie (ricetta di Matteo Felici, tratta da Cuore Bilancino )

135 gr di farina 00

60 gr di burro freddo

45 gr di zucchero a velo

18 gr di farina di mandorle

24 gr di uovo

Un cucchiaino di mix di spezie

Un pizzico di sale

Per il frangipane alle nocciole e mele

50 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

50 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

1 uovo

Un pizzico di sale

5-6 fettine di mela

Per farcire

Confettura di albicocche q.b.

Per la glassa a specchio (ricetta di @colorlampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare rosso

Per la ganache alle spezie

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

Mix di spezie q.b.

1 gr di gelatina alimentare 

Per decorazione

Foglia oro alimentare

Biscotti a forma di fiocco di neve

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse speculoos, della pâte sucrée alle spezie, della ganache alle spezie, e della glassa a specchio

Iniziate con la mousse speculoos

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema speculoos e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un bicchierino da caffè 40 grammi di panna e scaldatela per pochi secondi nel microonde fino a che il composto non sarà caldo (se preferite potete anche farlo in un pentolino, ma così accelerate i tempi).
4. Aggiungete la gelatina precedentemente strizzata alla panna calda e incorporatela al composto con una marisa, avendo cura che si sciolga completamente. 
5. Versate la panna calda sulla crema speculoos e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti 80 grammi di panna e incorporateli al composto di crema speculoos e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.
7. Trasferite la mousse speculoos in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e mettetela a riposare nel freezer per tutta la notte.

Procedete poi con la preparazione della pâte sucrée alle spezie

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle, le spezie e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi poi alla preparazione della ganache alle spezie

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme alle spezie. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Terminate le vostre preparazioni con la glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare rosso e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno II – preparazione del frangipane, cottura della crostata, glassare la torta e assemblare il dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e amalgamatela al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con le mele

Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostatela su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
6. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e con le fettine di mela precedentemente lavate e tagliate.
7. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
8. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

NOTA: se lo desiderate potete ricavare dei biscottini a forma di fiocco di neve dalla frolla avanzata e utilizzarli come decorazione (cruceranno circa 10 minuti)

Dedicatevi ora a glassare la mousse speculoos

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione per pochi secondi e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 30-32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta raggiunta la temperatura di 32,5°- 33°, estraete la mousse dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.

Procedete ora con l’assemblaggio del dolce

1. Quando la crostata si sarà completamente raffreddata, ricoprite la crema frangipane con uno strato di confettura di albicocche.
2. Trasferite la mousse speculoos sul frangipane, posizionandola al centro.
3. Estraete dal frigorifero la ganache alle spezie e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
4. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
5. Completate la decorazione con biscottini e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋