Le spezie sono quasi sempre presenti nelle mie preparazioni di Natale (e non solo 😉 ), e questa torta non fa eccezione! E se vi dico spezie e Natale cosa vi viene in mente? Ditemi che avete pensato all’omino di pan di zenzero? E ditemi anche che, se pensate all’omino di Pan di Zenzero vi viene subito in mente Zenzy di Shrek?

Ed è da questa catena di associazioni che nasce questo dolce dal sapore speziato decorato con un tenerissimo omino di pan di zenzero di ganache speziata. Questa torta si compone di una bavarese alla cannella, una mousse speculoos e amarene, una namelaka alla mandorla e amarene e da una base croccante alla mandorla e cioccolato. Devo dire che le amarene creano un connubio perfetto con le spezie!

Vi confesso che mi è quasi spiaciuto tagliarla 🤭

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm di diametro)

Per la mousse speculoos e amarene

80 gr di crema speculoos

1,5 gr di gelatina gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

100 gr di panna fresca

10-15 amarene sciroppate

Per la namelaka alle mandorle e amarene

1,5 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

80 grammi di cioccolato bianco

20 grammi di crema di mandorle 100%

50 gr di latte

20 grammi di glucosio o miele

120 gr di panna fresca

10 amarene sciroppate

Per lo streusel ricomposto alla mandorla (ricetta leggermente modificata di @roby.foodie)

Per lo streusel alla mandorla

20 grammi di burro

20 grammi di farina di mandorle 

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla mandorla

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato bianco

17 grammi di crema di mandorle 100%

Per la bavarese alla vaniglia e cannella

200 gr di latte

Cannella q.b.

1 bacca di vaniglia 

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

250 gr di panna fresca

Per la Ganache speziata (per l’omino Pan di Zenzero)

60 gr di panna fresca 

13 gr di cioccolato bianco

0,5 gr di gelatina alimentare 

Cannella in polvere q.b.

Zenzero in polvere q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto rosso

Spray effetto velluto marrone

Sprinkles

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto composto da mousse speculoos e amarene e della namelaka alle mandorle e amarene

Iniziate con la preparazione della mousse speculoos e amarene

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema speculoos e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un bicchierino da caffè 30 grammi di panna e scaldatela per pochi secondi nel microonde fino a che il composto non sarà caldo (se preferite potete anche farlo in un pentolino, ma così accelerate i tempi).
4. Aggiungete la gelatina precedentemente strizzata alla panna calda e incorporatela al composto con una marisa, avendo cura che si sciolga completamente.
5. Versate la panna calda sulla crema speculoos e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti 70 grammi di panna e incorporateli al composto di crema speculoos e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.
7. Tagliate grossolanamente le amarene sciroppate e unitele alla mousse, mescolando sempre dal basso verso l’alto.
8. Trasferite la mousse speculoos in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm e mettetela a riposare nel freezer per 3-4 ore.

Trascorso il tempo di riposo della mousse, procedete con la preparazione della namelaka alle mandorle e amarene

Prima di procedere con la preparazione della namelaka, accertatevi che la mousse speculoos sia ben fredda, in modo tale che i due composti non si amalgamino tra loro

1. Mettete in ammollo la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla crema di mandorle e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio (o il miele) in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e crema di mandorle e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione.
6. Estraete dal freezer la mousse speculoos e versatevi sopra la namelaka alle mandorle.
7. Tagliate grossolanamente le amarene e adagiatele sulla namelaka alle mandorle, che sarà piuttosto liquida.
8. Trasferite l’inserto nel freezer per tutta la notte (o per almeno 12 ore).

Giorno II – preparazione della bavarese alla vaniglia e cannella e dello streusel ricomposto; assemblaggio del dolce e preparazione dell’omino biscottino di ganache

Iniziate a preparare lo streusel ricomposto alla mandorla

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la crema di mandorle e amalgamate il composto.
9. Trasferite lo streusel in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese alla vaniglia e cannella (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della bavarese alla vaniglia e cannella

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme alla cannella, ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete all’assemblaggio della torta

1. Versate 2/3 della bavarese vaniglia e cannella in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro.
2. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie dell’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Adagiate l’inserto sulla bavarese spingendolo leggermente. 
4. Unite la restante bavarese e chiudete la torta con lo streusel ricomposto alla mandorla.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene allo streusel.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla preparazione dell’omino Pan di Zenzero che vi servirà da decorazione, preparando la ganache

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (30 gr) assieme alla cannella e allo zenzero, e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco, strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
4. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
5. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Aggiungete del colorante alimentare marrone e mescolate nuovamente.
6. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero per 1-2 ore con pellicola a contatto. Quello che vogliamo è che la ganache si stabilizzi, in modo da poterla dressare in un cutter con la forma da omino biscottino per poi trasferirla nel freezer.
7. Trascorso il tempo di riposo, mescolate la ganache con un cucchiaio, trasferitela in una sac a poche e trasferitela in uno stampo a forma di omino biscottino adagiato su un foglio di carta da forno (o di acetato).
8. Coprite con pellicola (non a contatto), e trasferitela nel freezer.

Giorno III – decorazione della torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
2. Decorate la torta con lo spray rosso effetto velluto.
3. Estraete dal freezer l’omino biscottino di ganache, scaldate leggermente i bordi del cutter e fate una leggera pressione per sformarlo dallo stampo. Decorate con spray alimentare marrone.
4. Adagiate l’omino biscottino sulla superficie della torta e completate la decorazione con foglie oro alimentari e sprinkles per decorare il vostro omino.
5. Riponete la torta in frigorifero e attendete almeno 5-6 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋